la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <script type="text/javascript" async="true"> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <title>recette du velouté de veau,de volaille, de oissons<title> <meta name="description" content= "recette du velouté de veau,du velouté de volaille, du velouté de poisson> <meta name="keywords"content= "recette du velouté de veau,du velouté de volaille, du velouté de poisson> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <script type="text/javascript" async="true"> (function() { var host = 'www.themoneytizer.com'; var element = document.createElement('script'); var firstScript = document.getElementsByTagName('script')[0]; var url = 'https://quantcast.mgr.consensu.org' .concat('/choice/', '6Fv0cGNfc_bw8', '/', host, '/choice.js') var uspTries = 0; var uspTriesLimit = 3; element.async = true; element.type = 'text/javascript'; element.src = url; firstScript.parentNode.insertBefore(element, firstScript); function makeStub() { var TCF_LOCATOR_NAME = '__tcfapiLocator'; var queue = []; var win = window; var cmpFrame; function addFrame() { var doc = win.document; var otherCMP = !!(win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]); if (!otherCMP) { if (doc.body) { var iframe = doc.createElement('iframe'); iframe.style.cssText = 'display:none'; iframe.name = TCF_LOCATOR_NAME; doc.body.appendChild(iframe); } else { setTimeout(addFrame, 5); } } return !otherCMP; } function tcfAPIHandler() { var gdprApplies; var args = arguments; if (!args.length) { return queue; } else if (args[0] === 'setGdprApplies') { if ( args.length > 3 && args[2] === 2 && typeof args[3] === 'boolean' ) { gdprApplies = args[3]; if (typeof args[2] === 'function') { args[2]('set', true); } } } else if (args[0] === 'ping') { var retr = { gdprApplies: gdprApplies, cmpLoaded: false, cmpStatus: 'stub' }; if (typeof args[2] === 'function') { args[2](retr); } } else { queue.push(args); } } function postMessageEventHandler(event) { var msgIsString = typeof event.data === 'string'; var json = {}; try { if (msgIsString) { json = JSON.parse(event.data); } else { json = event.data; } } catch (ignore) {} var payload = json.__tcfapiCall; if (payload) { window.__tcfapi( payload.command, payload.version, function(retValue, success) { var returnMsg = { __tcfapiReturn: { returnValue: retValue, success: success, callId: payload.callId } }; if (msgIsString) { returnMsg = JSON.stringify(returnMsg); } event.source.postMessage(returnMsg, '*'); }, payload.parameter ); } } while (win) { try { if (win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]) { cmpFrame = win; break; } } catch (ignore) {} if (win === window.top) { break; } win = win.parent; } if (!cmpFrame) { addFrame(); win.__tcfapi = tcfAPIHandler; win.addEventListener('message', postMessageEventHandler, false); } }; if (typeof module !== 'undefined') { module.exports = makeStub; } else { makeStub(); } var uspStubFunction = function() { var arg = arguments; if (typeof window.__uspapi !== uspStubFunction) { setTimeout(function() { if (typeof window.__uspapi !== 'undefined') { window.__uspapi.apply(window.__uspapi, arg); } }, 500); } }; var checkIfUspIsReady = function() { uspTries++; if (window.__uspapi === uspStubFunction && uspTries < uspTriesLimit) { console.warn('USP is not accessible'); } else { clearInterval(uspInterval); } }; if (typeof window.__uspapi === 'undefined') { window.__uspapi = uspStubFunction; var uspInterval = setInterval(checkIfUspIsReady, 6000); } })(); </script> <!-- End Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <div id="8858-28" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=28"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=28" ></script></div> <div style="text-align:center;" id="8858-31"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=31"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=31" ></script></div> <div id="8858-5" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=5"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=5" ></script></div> <div id="8858-6" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=6"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=6" ></script></div> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="keywords" content="les veloutés et sauces en images,comment confectionner un velouté de poisson,un velouté de veau,un velouté de volaille"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>les veloutés veau, volaille, poisson

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LES VELOUTéS et SAUCES
 VEAU - VOLAILLE - POISSON

   Les veloutés sont des sauces mères auxquelles sont rajoutés des compléments tels que : 
   crème, jaune d' œuf, garnitures diverses ; ceci donne alors naissance à des sauces d'appellation. 
   Exemples : Sauce blanquette, volaille pochée, sauces vin blanc.
   Le plus souvent , ils sont réalisés  avec des fonds de pochage de viande, volaille ou poisson.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.

- Verser le fond bouillant sur le roux froid.

  - Bien remuer la sauce durant la cuisson.
 

MISE EN PLACE

 

mATéRIEL

 

INGREDIENTS pour 1 litre de sauce
ou pour 8 à 10 personnes selon son utilisation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 russes
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
 Chinois
 Pochon (petite louche)

 

1,3 litre de fond 
 blanc de  veau ou
  de volaille ou de
 fumet de poisson
Beurre : 60 à 80 g
Farine : 60 à 80 g

 


Sel fin (finition) : PM
(P. de Cayenne): PM
Piment de Cayenne
PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

 

1- Réaliser le roux blanc

1

 

2

 

3

 

4
     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre le beurre à fondre

 

Ajouter la farine
 tout en mélangeant

 

Retirer du feu quand
 le roux devient mousseux.
 Laisser refroidir le roux

2- Confectionner le velouté

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Verser petit à petit le fonds bouillant sur le roux froid tout
 en mélangeant au fouet. Porter à ébullition et laisser
  bouillir lentement  tout en remuant durant 6 à 8 minutes.

 

Ajouter une pointe de
piment de Cayenne

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

3- Finition du velouté

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Passer la sauce au chinois en foulant

  

Tamponner puis réserver le velouté à couvert dans
  un bain-marie à + 63 °C ou refroidir rapidement

                                       LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le velouté est trop liquide

- Mauvaises pesées ou sauce mal remuée,   
   une partie du roux reste au fond de la russe 

- Le velouté à attaché

- Feu trop vif, sauce mal remuée

- Le velouté à des grumeaux

- Roux pas assez froid