TECHNIQUE DE FABRICATION

Première étape : réaliser la réduction

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Eplucher les échalotes
ainsi que le poireau

Laver le poireau

Ciseler les échalotes

Emincer le poireau

PM : réserver un peu de vert de poireau pour la garniture.

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 Blanchir l'émincé de poireau 3 minutes, l'égoutter puis le  rafraîchir

Dans une russe, mettre
le beurre à fondre

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Ajouter les échalotes ciselées puis les faire
 suer sans coloration

Ajouter le poireau puis l'assaisonner

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Faire étuver
25 à 30 minutes environ

Ajouter le vin blanc et le Martini puis faire réduire à sec

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Ajouter le fumet de poisson et une pointe de safran

Porter à petite ébullition
puis dépouiller si nécessaire

Réduire à la nappe

  PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire.

Deuxième étape : préparer la garniture

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Tailler le vert de poireau en julienne
puis le blanchir (départ eau bouillante)

Faire étuver 20 à 25 minutes environ

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Ajouter puis crémer la sauce

Faire cuire la sauce à petit feu durant 5 minutes
puis la passer à la passette ou au chinois

Troisième étape : terminer la sauce à la fondue de poireau

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Passer la sauce à l'aide d'un fouet ou bien la fouler

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce

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Ajouter la garniture

Tamponner la sauce puis la réserver  au bain-marie
Ne plus faire bouillir la sauce