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                 Sauces poissons faciles à réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons, tronçons.
                 La cuisson du poisson peut se faire meunièregriller à la vapeur ou à l'unilatéral.
                 Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson, cuire à l'huile d'olive côte peau, finir au four.

 

SAUCE A LA FONDUE DE POIVRONS ROUGES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

80

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

80

 3- Couper les poivrons en 4 dans le sens de la longueur, émincer finement.

Poivrons rouges

g

500

 4- Marquer la base pour la sauce

Vin blanc sec

cl

20

   - Faire suer les échalotes au beurre dans un sautoir

MOUILLEMENT

   - Ajouter les poivrons, assaisonner, faire étuver 15 minutes environ.

Fumet de poisson

cl

80

   - Rajouter vin blanc, faire réduire à sec.

FINITION

   - Ajouter le fumet de poisson , réduire à la nappe.

Crème 

cl

40

   - Mixer,  crémer,  vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

Beurre

g

150

   - Fouler au chinois , vérifier assaisonnement, monter au beurre,  tamponner.

ASSAISONNEMENT

   - Réserver au bain-marie à couvert,  ne plus plus faire bouillir.

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne

g

PM

Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter la cuisson.

 

SAUCE A LA FONDUE DE POIREAUX 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

80

 3- Émincer le blanc de poireau (réserver un peu de vert pour la garniture)

Poireaux

g

400

 4- Blanchir l'émincé de poireau 3 minutes, égoutter, rafraîchir.

Martini blanc 

cl

20

 5- Marquer la base pour la sauce

Vin blanc sec

cl

20

   - Faire suer les échalotes au beurre  dans un sautoir .

MOUILLEMENT

   - Ajouter le poireau, assaisonner, faire étuver 20 à 25 minutes environ.

Fumet de poisson

cl

80

   - Rajouter vin blanc et le Martini, faire réduire à sec.

GARNITURE

   - Ajouter le fumet de poisson et une pointe de safran, réduire à la nappe.

Poireau (vert)

g

150

 6- Préparer la garniture 

Beurre

g

50

   - Tailler le vert de poireau en julienne,  faire étuver, réserver.

FINITION

 7- Terminer la sauce

Crème 

cl

40

   - Mixer , crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

Beurre

g

100

   - Fouler au chinois , vérifier assaisonnement, monter au beurre 

ASSAISONNEMENT

     > ajouter la julienne de vert de poireaux,  tamponner.

Safran

g

PM

   - Réserver au bain-marie à couvert, ne plus plus faire bouillir.

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne

g

PM

Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter la cuisson.