Sauces poissons faciles à
réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons,
tronçons. La cuisson du poisson peut se faire meunière, griller à la vapeur ou à l'unilatéral. Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson , cuire à l'huile d'olive côte peau , finir au four. |
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SAUCE ANIS |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
REDUCTION |
1- Préparations préliminaires des denrées. |
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Beurre |
g |
50 |
2- Ciseler les échalotes. |
Échalotes |
g |
50 |
3- Marquer la réduction en cuisson |
Vin blanc sec |
cl |
30 |
- Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. |
Noilly Prat ou |
cl |
20 |
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4. |
Martini Blanc |
- Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié. |
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MOUILLEMENT |
- Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse) |
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Fumet de poisson |
cl |
80 |
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GARNITURE |
5- Terminer la sauce |
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Fenouil |
g |
160 |
- Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère) |
Beurre |
g |
50 |
- Fouler au chinois, ajouter le pastis, monter au beurre, rajouter |
FINITION |
la brunoise de fenouil , vérifier assaisonnement, tamponner. |
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Crème |
cl |
40 |
- Réserver au bain-marie à couvert, ne plus faire bouillir la sauce. |
Pastis |
cl |
2 |
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Beurre |
g |
100 |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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POUR LA REDUCTION : utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide. |
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SAUCE CITRON |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
REDUCTION |
1- Préparations préliminaires des denrées. Ciseler les échalotes. |
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Beurre |
g |
50 |
3- Laver citron, prélever des zestes à l'économe, tailler en brunoise. |
Échalotes |
g |
50 |
4- Marquer la réduction en cuisson |
Vin blanc sec |
cl |
30 |
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Noilly Prat ou |
cl |
20 |
- Déglacer au vin blanc, ajouter brunoise de citron, laisser réduire de 3/4. |
Martini Blanc |
- Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié. |
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MOUILLEMENT |
- Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse) |
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Fumet de poisson |
cl |
80 |
5- Terminer la sauce |
GARNITURE |
- Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère), |
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Citrons (pièce) |
p |
1 |
laisser réduire si nécessaire jusqu'à bonne consistance. |
FINITION |
- Ajouter le jus de citron, monter au beurre, vérifier assaisonnement, tamponner. |
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Crème |
cl |
40 |
- Réserver au bain-marie à couvert, ne plus faire bouillir la sauce. |
Citron (jus) |
p |
1 |
MONTER LA SAUCE AU BEURRE |
Beurre |
g |
100 |
- Incorporer le beurre en parcelles dans la sauce à l'aide d'un pochon ou d'une |
ASSAISONNEMENT |
petite louche. | ||
Sel fin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. | |||
POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide. | |||
SAUCE AUX AGRUMES base ( cuisson à court-mouillement ) |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE TECHNIQUE DE FABRICATIONABRICATION |
FOND DE POCHAGE |
1- Laver le citron et l'orange , prélever des zestes à l'économe, tailler en brunoise. |
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Fumet de poisson |
cl |
50 |
NB : presser les fruits et les utiliser pour le fond de pochage. |
Jus d'agrumes |
cl |
15 |
2- Blanchir pendant 2 à 3 minutes la brunoise puis la rafraîchir. |
FINITION |
3- Ajouter la brunoise au fond de pochage et le faire réduire de 2/3. |
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Beurre |
g |
300 |
4- Incorporer le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet en maintenant le |
GARNITURE |
fond de pochage sur le feu vif. |
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Citron (pièce) |
p |
1 |
5- Vérifier l'assaisonnement. |
Orange (pièce) |
p |
1 |
6- Réserver la sauce dans une zone tempérée. |
ASSAISONNEMENT |
émulsionner LA SAUCE |
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Sel fin |
g |
PM |
- Maintenir le fond de pochage à feu vif puis incorporer le beurre en parcelles |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
à l'aide d'un fouet |
PM : pour mémoire. | |||
POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide. |