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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

Sauces poissons et crustacés

 

Les veloutés 

Les sauces vin blanc

Réduction et sabayon

 

Fumet et fondue de légumes.

Fumet de poisson et fonds de veau

Crustacés

 
         Sauces poissons faciles à réaliser pour accompagner filets, escalopes, pavés, médaillons, tronçons.
         La cuisson du poisson peut se faire meunièregriller  à la vapeur ou à l'unilatéral.
         Pour la cuisson à l'unilatéral : assaisonner le poisson , cuire à l'huile d'olive côte peau , finir au four.


SAUCE ANIS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Beurre

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Échalotes

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié.

MOUILLEMENT

   - Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse)

Fumet de poisson

cl

80

 4- Tailler le fenouil en brunoise,  étuver au beurre.

GARNITURE

 5- Terminer la sauce

Fenouil

g

160

   - Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

Beurre

g

50

   - Fouler au chinois, ajouter le pastis, monter au beurre, rajouter

FINITION

      la brunoise de fenouil , vérifier assaisonnement, tamponner.

Crème 

cl

40

     - Réserver au bain-marie à couvert,  ne plus faire bouillir la sauce.

Pastis

cl

2

Beurre

g

100

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne 

g

PM

PM : pour mémoire.

POUR LA REDUCTION :  utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.

 

SAUCE CITRON 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.  Ciseler les échalotes.

Beurre

g

50

 3- Laver citron, prélever des zestes à l'économe, tailler en brunoise.

Échalotes

g

50

 4- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, ajouter brunoise de citron, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire de moitié.

MOUILLEMENT

   - Compléter avec le fumet de poisson, réduire à glace (consistance sirupeuse)

Fumet de poisson

cl

80

 5- Terminer la sauce

GARNITURE

   - Crémer, vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère),

Citrons (pièce)

p

1

     laisser réduire si nécessaire jusqu'à bonne consistance.

FINITION

   - Ajouter le jus de citron, monter au beurre, vérifier assaisonnement,  tamponner.

Crème 

cl

40

   - Réserver au bain-marie à couvert, ne plus faire bouillir la sauce.

Citron (jus)

p

1

MONTER LA SAUCE AU BEURRE

Beurre

g

100

     - Incorporer le beurre en parcelles dans  la sauce à l'aide d'un pochon ou d'une

ASSAISONNEMENT

        petite louche.

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne 

g

PM

PM : pour mémoire.
POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.

 

SAUCE AUX AGRUMES base ( cuisson à court-mouillement )

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE TECHNIQUE DE FABRICATIONABRICATION

FOND DE POCHAGE

  1- Laver le citron et l'orange , prélever des zestes à l'économe, tailler en brunoise.

Fumet de poisson

cl

50

      NB : presser les fruits et les utiliser pour le fond de pochage.

Jus d'agrumes

cl

15

  2- Blanchir pendant 2 à 3 minutes la brunoise puis la rafraîchir.

FINITION

  3- Ajouter la brunoise au fond de pochage et le faire réduire de 2/3.

Beurre

g

300

  4- Incorporer le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet en maintenant le

GARNITURE

       fond de pochage sur le feu vif.

Citron (pièce)

p

1

  5- Vérifier l'assaisonnement.

Orange (pièce)

p

1

  6- Réserver la sauce dans une zone tempérée.

ASSAISONNEMENT

  émulsionner LA SAUCE

Sel fin

g

PM

- Maintenir le fond de pochage à feu vif puis incorporer le beurre en parcelles

Poivre de Cayenne 

g

PM

  à l'aide d'un fouet

 PM : pour mémoire.
POUR LA REDUCTION : Utiliser un sautoir ou une sauteuse pour faciliter l'évaporation du liquide.