TECHNIQUE 

Première étape : réaliser la réduction

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Eplucher les échalotes
Laver le citron

Prélever les zestes de citron à l'économe
puis les tailler en brunoise

 Blanchir la brunoise
de zestes de citron

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Ciseler les échalotes

Dans une russe, mettre
le beurre à fondre

Ajouter les échalotes
 ciselées puis...

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 ...les faire suer sans coloration

Déglacer au vin blanc

Ajouter la brunoise citron puis laisser réduire de 3/4

Deuxième étape : confectionner la sauce

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Ajouter le Noilly et
laisser réduire de moitié

Ajouter le fumet de poisson
et laisser réduire de 3/4

Préparer le jus de citron

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Ajouter la crème à la réduction puis laisser cuire quelques instant puis vérifier la consistance

NB : si besoin, lier la
sauce avec une pointe
 de beurre manié

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Ajouter le jus de citron

Incorporer dans la sauce 40 grammes de beurre

Vérifier l'assaisonnement et  la consistance de sauce

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Tamponner la sauce puis la réserver  au bain-marie
Ne plus faire bouillir la sauce