sauce aux épinards/title> <meta name="description" content= "technique de réalisation de la sauce aux épinards pour poissons pochés à court moullement"> <meta name="keywords" content="technique de réalisation de la sauce aux épinards pour poissons pochés à court moullement "> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>sauce aux épinards

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LA SAUCE AUX EPINARDS
 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Beurre :

50 g

  

 Sel fin :

PM

Echalotes :

40 g

  

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc sec :

20 cl

 

 

 

Noilly Prat :

10 cl

  

MATERIEL

Bouquet garni :

1

 

Russes :

2

Fumet de poisson :

25 cl

  

Spatule en plastique :

1

(ou) bouillon de volaille

 

Chinois  :

1

Epinards en branche cuits :

130 g

 

Passoire fine :

1

Crème fleurette :

10 cl

 

 Bain-marie à sauce  :

1

 2- Finition 

 

 

  

Beurre (tamponner) :

10 g

 

 

  

   PM : pour mémoire.

        

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 20 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Eplucher puis ciseler  les échalotes

  

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, mignonnette...

5

6

7

8
     

... puis le vin blanc, le Noilly Prat ainsi que le bouquet garni

  

Porter à ébullition puis
laisser réduire de 2/3

9

10

11

12
     

Hacher les épinards

  

Ajouter le fumet de poisson puis la crème fleurette

  

Laisser cuire
5 minutes à petit feu

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14

 

15

16
     

Ajouter les épinards hachés puis laisser
cuire l'ensemble 10 minutes

 

Mixer la sauce au Blender, la fouler
 au chinois puis ...

17

18

 

19

20

 

 

 

Passer la sauce à la
passoire fine ou au
chinois étamine

 

Vérifier l'assaisonnement
et l'onctuosité de la sauce

 

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

 

Réserver la sauce
au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des poissons cuits meunière ou pochés à court mouillement