sauce aux fèves/title> <meta name="description" content= "technique de réalisation de la sauce aux fèves pour poisson"> <meta name="keywords" content="technique de réalisation de la sauce aux fèves pour poisson"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>sauce aux fèves

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 SAUCE AUX FEVES
 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Fèves :

40 g

  

 Gros sel :

PM

Echalotes :

50 g

  

 Sel fin :

PM

Huile d'olive :

8 cl

  

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc (Edelzwicker):

10 cl

  

MATERIEL

Fumet de poisson ou de crustacés :

20 cl

  

Russes :

2

Bouillon de légumes :

20 cl

  

  Fouet à sauce :

1

Crème épaisse :

50 g

 

    Spatule en plastique:

1

3- Finition

      Blender :

1

Beurre (tamponner):

20 g

 

   Bain-marie à sauce :

1
   PM : pour mémoire.        

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Peser et mesurer les ingrédients

 

Eplucher puis ciseler
les échalotes

 

Mettre l'huile à chauffer
dans une russe

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6

7

8
     

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

  

Mouiller au vin blanc et laisser réduire de 2/3

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Ajouter le fumet de poisson et le bouillon de légumes

  

Porter à frémissement puis adjoindre les fèves

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Ecumer et dépouiller
 si nécessaire

  

Assaisonner : gros sel
et Piment de Cayenne

  

Couvrir puis cuire la préparation 40 minutes à feu moyen

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20
     

Vérifier la cuisson
des fèves

  

Mixer la préparation
au Blender

  

Passer la sauce au chinois puis
la porter à frémissement

  

Crèmer la sauce

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Vérifier le goût, l'assaisonnement
 et la consistance de la sauce

  

Tamponner la sauce

  

Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie

UTILISATIONS
 En accompagnement du poisson et certains crustacés