SAUCE AUX FINES HERBES (Liaison crème et jaunes d'oeuf)

POUR 4 PERSONES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Échalotes

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Beurre

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir.

LIAISON

 4- Préparer les fines herbes

Oeufs (jaunes)

p

5

   - Cerfeuil et persil, hacher.

Crème

cl

50

   - Ciboulette, ciseler.

GARNITURE

 5- Confectionner la sauce

Ciboulette

 b.

1/2

   - Clarifier les œufs et ajouter les jaunes à la réduction.

Cerfeuil

 b.

1/2

   - Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant 

Persil

g

10

     énergiquement sans interruption.

ASSAISONNEMENT

     NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60 °C.

Sel fin

g

PM

   - Assaisonner, ajouter les fines herbes, débarrasser, réserver.

Poivre de Cayenne 

g

PM

     à couvert dans un endroit tempéré et à utiliser rapidement.

POUR LA CONFECTION DE LA SAUCE

 - Utiliser une sauteuse ou une russe de taille appropriée afin d'obtenir un maximum d'efficacité
    lors du fouettage.

SAUCE AU CITRON VERT (Liaison crème et jaunes d'oeuf)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

REDUCTION

 1- Préparations préliminaires des denrées.

Échalotes

g

50

 2- Ciseler les échalotes.

Beurre

g

50

 3- Marquer la réduction en cuisson

Vin blanc sec

cl

30

   - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Noilly Prat      ou 

cl

20

   - Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Martini Blanc

   - Rajouter Noilly ou Martini, faire réduire d'autant, laisser tiédir.

LIAISON

 4- Laver citron, prélever des zestes à l'économe,  tailler en brunoise.

Œufs (jaunes)

p

5

   - Cerfeuil,  hacher.

Crème

cl

50

 5- Confectionner la sauce 

GARNITURE

   - Clarifier les œufs et ajouter les jaunes à la réduction.

Citron vert (pièce)

p

1

   - Ajouter la crème, monter la sauce sur un feu doux en fouettant 

Citron vert (jus)

p

1

     énergiquement sans interruption.

Cerfeuil

b

1/2

     NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60 °C.

ASSAISONNEMENT

   - Assaisonner, ajouter jus de citron et cerfeuil haché.

Sel fin

g

PM

   - Débarrasser, réserver à couvert dans un endroit tempéré

Poivre de Cayenne 

g

PM

      et à utiliser rapidement.

POUR LA CONFECTION DE LA SAUCE

 - Utiliser une sauteuse ou une russe de taille appropriée afin d'obtenir un maximum d'efficacité
   lors du fouettage.