sauce aux girolles/title> <meta name="description" content= "technique de réalisation de la sauce aux girolles pour accompagner les viandes blanches, viandes rouges,volailles,gibier"> <meta name="keywords" content="technique de réalisation de la sauce aux girolles pour accompagner les viandes blanches, viandes rouges,volailles,gibier"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>sauce aux girolles

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 SAUCE AUX GIROLLES
 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Huile d'olive :

5 cl

  

 Sel fin :

PM

Echalotes :

30 g

  

 Piment de Cayenne :

PM

Girolles :

200 g

      

Vin blanc sec :

10 cl

 

MATERIEL

 Fonds de veau lié :

30 cl

 

Russe :

1

   2- Finition 

 

  Spatule en plastique :

1

Beurre (tamponner) :

10 g

 

 

  
PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 20 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     
Peser et mesurer
les ingrédients		   Eplucher  les échalotes   Ciseler les échalotes   Mettre le beurre à
fondre dans une russe

5

6

7

8
     

Tailler la totalité les girolles en cubes

  

 Mettre l'huile d'olive à chauffer sans excès
dans une russe puis ajouter les échalotes ciselées

9

10

11

12
     

 Faire suer les échalotes
   sans coloration

  

Adjoindre  la moitié
des girolles et laisser
cuire 5 minutes

  

Ajouter le vin blanc et faire
réduire à petit feu la préparation de 2/3

13

14

15

16
     

Adjoindre le fonds de veau lié puis porter à ébullition
Dépouiller si nécessaire et  cuire à petit feu 15 minutes

 

Faire sauter à sec dans une poêle bien chaude le
restant des girolles pendant 5 minutes puis les réserver

17

18

19

 

20
     

Mixer puis passer la sauce au chinois en foulant

  

Porter à ébullition puis
 dépouiller si nécessaire

  

Ajouter les girolles puis
laisser frémir à petit feu
la sauce 6 à 8 minutes

21

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23

 

24
     

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce

  

Corner le bord de la russe 

puis tamponner la sauce

  

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des "viandes, poissons, volailles, gibiers".