SAUCE AUX MORILLES et CÈPES |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
||||||
1- Eléments de base |
3- Assaisonnement |
|||||
Morilles et cèpes surgelés : |
200 g |
Sel fin : |
PM |
|||
Echalotes : |
50 g |
Poivre du moulin : |
PM |
|||
Huile d'arachide : |
5 cl |
Piment de Cayenne : |
PM |
|||
Vin blanc sec : |
15 cl |
MATERIEL |
||||
30 cl |
Russes : |
2 |
||||
ou Fonds brun de veau clair : | 30 cl |
Fouet à sauce : |
1 |
|||
3- Finition |
Spatule en plastique: |
1 |
||||
Beurre (tamponner): |
20 g |
|
Poêle téfal : |
1 |
||
|
Chinois : |
1 |
||||
|
Bain-marie à sauce : |
1 |
||||
PM : pour mémoire. | ||||||
NB : prévoir du
jus de poulet
si la sauce accompagne une volaille. |
||||||
Temps de préparation : environ 20 minutes Temps de cuisson : environ 40 minutes |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
Peser
et mesurer
les ingrédients |
Mettre
les échalotes |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
Mouiller au vin blanc |
Ajouter
un "tour de |
Porter à petite ébullition et Laisser réduire de 4/5 |
NB : le poivre du moulin pourra être remplacé par du piment de Cayenne en fin de préparation de la sauce. |
||||||
9 |
10 |
11 |
12 |
|||
Chauffer vivementl'huile |
Ajouter les
champignons puis cuire 8 minutes |
Ajouter
la crème à la |
||||
NB : même technique et même temps de cuisson pour les champignons frais. |
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Ajouter le jus de poulet, porter la sauce à ébulliton puis la passer au chinois |
|
Ajouter
les champignons |
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
... à petit feu
pendant |
|
Vérifier
l'assaisonnement |
|
Tamponner la sauce |
|
Couvrir et réserver
|
UTILISATIONS |
En accompagnement de viandes blanches et volailles |