sauce aux champignons de Paris/title> <meta name="description" content= "technique de réalisation de la sauce aux champignons de Paris"> <meta name="keywords" content="technique de réalisation de la sauce aux champignons de Paris pour poisson"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>sauce aux champignons de Pari

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 SAUCE CHAMPIGNONS
 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Fèves :

40 g

  

 Gros sel :

PM

Echalotes :

50 g

  

 Sel fin :

PM

Huile d'olive :

8 cl

  

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc (Edelzwicker):

10 cl

  

MATERIEL

Jus de crustacés :

20 cl

  

Russes :

2

Bouillon de légumes :

20 cl

  

  Fouet à sauce :

1

Crème épaisse :

50 g

      Spatule en plastique:

1

Noilly Prat :

5 cl

 

    Blender :

1

3- Finition

      Bain-marie à sauce :

1

Beurre (tamponner):

20 g

 

    
   PM : pour mémoire.        

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Préparations préliminaires
Peser et mesurer les ingrédients

 

Eplucher puis ciseler
les échalotes

  

Mettre l'huile à chauffer
dans une russe

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6

7

8
     

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

  

Mouiller au vin blanc et laisser réduire de 2/3

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Ajouter le jus de crustacés et le bouillon de légumes
puis laisser réduire légèrement

  

Emincer les champignons, les ajouter à la base
puis porter la préparation à frémissement

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Assaisonner : gros sel
et Piment de Cayenne

 

Couvrir puis cuire
la préparation 20 minutes

 

Mixer la préparation au Blender puis
la passer au chinois

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18

19

20
     

Refaire bouillir la sauce

  

Ajouter le Noilly Prat

  

 crèmer la sauce

  

Vérifierl'assaisonnement ...

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22

 

23

24

 

 

 

... et la consistance
 de la sauce

  

Débarrasser la sauce
dans un bain-marie

 

Tamponner la sauce

  

Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie
 

UTILISATIONS
 En accompagnement du poisson et certains crustacés