sauce au corail/title> <meta name="description" content= "technique de réalisation de la sauce corail pour poisson"> <meta name="keywords" content="technique de réalisation de la sauce corail pour poisson"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>sauce au corail

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LA SAUCE AU CORAIL DE ST JACQUES
 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Huile d'olive :

5 cl

  

 Sel fin :

PM

Echalotes :

30 g

  

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc :

20 cl

 

    

Martini blanc :

5 cl

 

MATERIEL

Bouillon de légumes :

20 cl

  

   Russe :

1

Crème fraîche :

20 cl

 

Fouet :

 1

Corail de St Jacques :

6 p.

 

 

 

 2- Finition 

 

 

 

Fines herbes :

PM

      
   (thym, romarin)      

Beurre (facultatif) :

10 g

 

 

 
PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 15 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis ciseler les échalotes

 

Préparer les fines herbes

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6

7

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Mettre l'huile à chauffer
dans une russe

  

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

  

Adjoindre le vin blanc ...

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... le Martini blanc ainsi que le bouillon de légumes

  

Porter à petite ébullition puis
 laisser réduire de 2/3

  

Ajouter la crème puis...

  NB : la réduction peut être très légèrement assaisonnée.

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... faire réduire
 légèrement

  

Ajouter le corail puis laisser infuser 2 à 3 minutes
 NB : ne pas faire bouillir

  

Mixer le tout puis...

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20
     

... passer la sauce à la passoire fine ou au chinois étamine

  

Assaisonner puis adjoindre une pincée de fines herbes

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Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Corner le bord de la russe puis tamponner la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des poissons grillés, sautés, noix Saint-Jacques...