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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        
la sauce façon vinaigrette tiède

LA SAUCE "façon"
VINAIGRETTE Tiède

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Echalotes :

30 g

  

 Sel fin :

PM

Vin blanc :

20 cl

 

 Piment de Cayenne :

PM

Martini blanc :

5 cl

 

  

 

  

Vinaigre Balsamique :

5 cl

    

Bouillon de légumes :

10 cl

 

MATERIEL

Huile d'olive :

10 cl

 

 Russe :

1

Moutarde :

5 g

 

 Fouet :

1

 2- Finition 

 

  

 

 

Vinaigre "melfor" :

5 cl

        
PM : pour mémoire

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 15 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4
     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis ciseler les échalotes

 

Réunir dans une russe :
les échalotes ciselée...

5

6

7

8

 

 

 

... le vin blanc, le Martini blanc ou Noilly Prat, le vinaigre Balsamique ainsi que le bouillon de légumes

9

10

11

12
     

Porter à petite ébullition puis laisser réduire de 3/4

 

Incorporer dans la réduction hors du feu la moutarde

13

14

 

15

16

 

17

 

 

 

 

Mettre à tiédir l'huile d'olive puis l'incorporer petit
à petit dans la réduction à l'aide d'un fouet

 

Rehausser la sauce à la
fin avec un filet de vinaigre

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS
 En accompagnement des poissons grillés, sautés, noix Saint-Jacques...