LES COURTS - BOUILLONS |
définition |
MISE EN PLACE DU MATÉRIEL |
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Mandoline |
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Sautoir ou russe |
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Poissonnière |
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Turbotière |
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Pour
émincer |
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Pour
cuire |
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Pour
pocher grosses pièces |
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Pour
pocher |
ingrédients pour 2 litres d'eau |
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Gros oignons : |
300 g |
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Vin blanc : |
40 cl |
Carottes : |
300 g |
Vinaigre (cuisson au bleu) |
10 cl |
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Echalotes (facultatives) : |
50 g |
Gros sel : |
PM |
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Bouquet garni : |
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Poivre en grains : |
PM |
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PM pour mémoire | |
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LE COURT-BOUILLON ORDINAIRE |
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Les
crustacés sont mis dans le court-bouillon bouillant bien salé. |
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Éplucher,
laver les légumes |
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Tailler oignon et échalotes en rouelles |
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Mettre l'eau dans une russe |
PM : si le poisson n'est pas servi dans le court-bouillon, il n'est pas nécessaire de canneler les carottes. |
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Ajouter carotte et b. garni |
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Saler au gros sel |
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Porter
à ébullition puis |
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Ajouter le vin blanc... |
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...oignon et échalote |
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Cuire 5 minutes |
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Ajouter poivre en grains puis laisser infuser |
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PM : En fin de préparation, débarrasser ou non et refroidir le court-bouillon. |
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LE COURT-BOUILLON POUR CUISSON AU BLEU |
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Les pièces sont pochées départ court-bouillon frémissant |
(truite, brochet, carpe) |
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TECHNIQUE DE RÉALISATION |
- Même technique que court-bouillon
ordinaire. |
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COURT - BOUILLON BLANC |
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ingrédients pour 2 litres d'eau |
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Lait : |
20 cl |
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Citron (jus) : |
1/2 |
Eau : |
1. 8 l |
Gros sel : |
P.M. |
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PM pour mémoire |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
1- Mettre
le lait à bouillir 2- Préparer le citron - Peler à vif puis le couper en tranches. 3- Pocher le poisson - Disposer le poisson dans la turbotière , ajouter l'eau froide, le lait et tranches de citron. - Assaisonner, porter à frémissement. NB: pour certaines variétés de poisson, le lait n'est pas indispensable. Exemples : darnes ou tronçons de cabillaud, de merlu, de sandre ... |
TEMPS MOYEN DE CUISSON DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE |
- Grosses pièces, langouste, tourteau,
araignée de mer : 18 à
20 minutes au kilo |
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