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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 BAVAROIS DE COURGETTE Garniture :
 tomates séchées, olives noires et fines herbes

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

 

1- Eléments du bavarois

  

3- Coulis

 

MATERIEL

 Courgettes :
 ou 500 g de pulpe

700 g

 

 4- Assaisonnement

 

1

 Blender

 Gros sel :

PM

  

1

Plaque à débarrasser

 Gélatine (feuille) :

15 g

 

 Sel fin  :

PM

 

1

 Planche

 Crème fleurette :

250 g

 

 Poivre blanc  :

PM

 

1

 Bassine

 

 

 

 Piment de Cayenne :

PM

 

1

 Cul de poule

 2- Garniture et décor

 

    

 

1

 Fouet à blanc

 Tomate séchée :

50 g

 

 

 

 

1

 Russes

 Olives noires :

50 g

 

    

 

    

 Cerfeuil, coriandre :

PM

 

 

 

    

 PM : pour mémoire.

  

 

 

 

 

    
Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

Première étape : préparer les courgettes et les fines herbes

1

2

3

4
     

Eplucher les courgettes

  Préparer la garniture : tomate et olives en brunoise   Couper les courgettes
en gros cubes

 NB : le céleri rave peut être cuit à la vapeur puis séché au four avant d'être mixé.

Deuxième étape : cuire les courgettes

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6

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8
     

Mettre l'eau à bouillr puis la saler au gros sel

 

Cuire les cubes de courgette à l'anglaise 12 à 15 minutes

Troisième étape : mettre la gélatine à tremper puis confectionner la crème fouettée

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10

11

12

 

 

 

Metrre la gélatine
à tremper

  

Confectionner la crème fouettée

 

Egoutter les courgettes
Ne pas les rafraîchir

 Quatrième étape : réaliser puis dressere le bavarois

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Mixer les cubes
de courgette

  

Ajouter la gélatine
 bien pressée

    Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pulpe

 NB : prélever un peu de pulpe, la mettre au bain marie pour  incorporer la gélatine.

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Incorporer délicatement la garniture dans la base

   vérifier l'appoint de
l'assaisonnement

  Pour le dressage : voir bavarois de céleri rave ou entreposer la frais puis prélever des quenelles.
  Un cordon de coulis de tomate pourra accompagner le bavarois.