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 MACéDOINE DE LéGUMES
MAYONNAISE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Sauce mayonnaise

 

MATERIEL

 Carottes :

600 g

 

 Œufs (jaunes)  :

2 p.

 

3

 Plaques à débarrasser

 Navets :

400 g

 

 Moutarde :

20 g

 

2

 Russes

 Haricots verts :

200 g

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Planche

 Petits pois  :

400 g

 

 Poivre de Cayenne :

PM

 

1

 Bassine

 2- Décor

 

 Huile  :

30 cl

 

1

 fouet à sauce

 Feuille de chêne  :

1/2

 

 Vinaigre :

PM

 

1

 calotte

 Œufs:

2 p.

 

4- Assaisonnement

 

1

 écumoire

 Tomates "garniture" :

2 p.

 

 Gros sel :

PM

 

   

 Persil plat :

PM

 

 Sel fin :

PM

 

   

PM : pour mémoire.

 

 

 

     

La feuille de chêne peut être remplacée par une autre variété de salade.

 
 Temps de préparation : environ 1 h 15 minutes  -  Temps de cuisson : environ 10 minutes
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparations préliminaires des légumes

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Légumes traités

 

Ecosser puis laver les petits pois

 

Effiler et laver ...

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... les haricots verts

 

Eplucher puis laver les carottes et navets

Deuxième étape : tailler carottes et navets en macédoine et cuire les légumes à l'anglaise

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Tailler les carottes et navets en macédoine

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Cuire les légumes à l'anglaise

   NB : rafraîchir les légumes verts dans l'eau glacée.  

 

    Maintenir carottes et navets croquants.
    Il n'est pas indispensable de les rafraîchir.

 

Troisième étape : marquer en cuisson les haricots, monder les tomates et cuire les œufs

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Préparer une plaque avec
du papier absorbant

 

Couper les haricots en tronçons puis les mettre dans
 la plaque munie d'un papier absorbant

 

Ajouter les autres légumes
pour bien les égoutter

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Trier la salade et cuire les œufs durs (10 minutes) après la reprise de l'ébullition

 

Monder les tomates ou...

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Réaliser une rose avec la peau pour le décor

Quatrième étape : confectionner la sauce mayonnaise et lier la macédoine

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Confectionner la sauce mayonnaise

 

Débarrasser les légumes dans une bassine puis les lier progressivement avec la mayonnaise

Cinquième étape : couper tomates et les œufs durs en quartiers puis dresser la macédoine

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Vérifier l'assaisonnement

 

Couper les tomates et œufs durs en quartiers

Dressage de la macédoine en individuel ou collectif

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