SALADE "type" NIçOISE |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
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1- Eléments de base |
3- Vinaigrette |
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MATERIEL |
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Mesclun : |
160 g |
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Moutarde : |
10 g |
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3 |
Plaques à débarrasser |
Pommes de terre à chair ferme : |
600 g |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
Planche |
Haricots plats : |
600 g |
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Poivre blanc : |
PM |
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3 |
Bassines |
Poivrons rouges : |
200 g |
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Vinaigre : |
10 cl |
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1 |
fouet à sauce |
2- Garniture |
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Huile d'olive : |
15 cl |
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2 |
Russes |
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Tomates : |
300 g |
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Huile d'arachide : |
15 cl |
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1 |
écumoire |
Œufs: |
2 p. |
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4- Assaisonnement |
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Anchois : |
16 p. |
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Gros sel : |
PM |
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Olives noires : |
16 p. |
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4- Finition |
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Echalotes : |
40 g |
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P : pièce - PM : pour mémoire |
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Persil : |
PM |
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Pour les pommes en robe, j'ai utilisé la "Juliette des sables" |
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Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes - Temps de cuisson : environ 35 minutes |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : marquer les pommes en robe des champs en cuisson |
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Brosser les pommes de terre puis les mettre en cuisson |
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Saler au gros sel |
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Couvrir
puis cuire à petite |
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NB : vérifier l'a
point de cuisson des pommes de terre à l'aide d'une aiguille à brider. |
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7 |
8 |
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Egoutter
les pommes de terre puis les laisser tiédir |
Couper les pommes en rondelles de 3 mm d'épaisseur |
Deuxième étape : préparations préliminaires de tous les légumes |
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Trier,
laver
puis réserver |
Eplucher les échalotes |
Laver, équeuter, hacher le persil, le réserver au frais |
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16 |
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Laver puis éplucher poivron |
Ôter
le pédoncule |
Couper en 2 ou
en 4, émincer finement |
Troisième étape : marquer en cuisson les haricots, monder les tomates et cuire les œufs |
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Couper
les haricots en tronçons puis les
cuire à l'anglaise |
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Rafraîchir aussitôt, les égoutter puis les réserver au frais |
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Monder les tomates, les couper en quartiers puis les réserver au frais |
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Cuire
les œufs durs |
Rafraîchir
puis écaler |
Couper les œufs en quartiers puis les réserver au frais |
Quatrième étape : mise en place des autres éléments |
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Confectionner la sauce vinaigrette |
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Dénoyauter
les olives |
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Emietter le thon |
Cinquième étape : dressage en individuel ou collectif |
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Vaisselle pour un dressage en individuel ou collectif |
Disposer
la salade au |
Dresser
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40 |
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... haricots et poivrons en bouquets |
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Disposer le thon au centre |
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Poser
les filets d'anchois |
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Ajouter les olives noires |
Compléter avec un quartier d'œuf et de tomate et 3 rouelles d'échalote |
NB : le nombre de quartiers de tomates et d'œufs restent à votre convenance. |
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Assaisonner la salade |
Saupoudrer de persil haché |
Dressage en individuel |
Dressage en collectif |
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NB : en dressage collectif, la vinaigrette est servie à part en saucière. |