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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

AILE DE RAIE CUITE MEUNIERE
 Sauce aux cèpes
 Purée de fèves et brunoise de poivron rouge
 

     

Aile de raie

 

Purée de fèves

 

Sauce aux cèpes

 

Résultat

NB : la sauce aux cèpes peut être remplacée par une sauce champignons.

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Ailes de raie (4 x 250 g.)  :

1 kg

 

 

Fèves surgelées décortiquées :

400 g

 

1

   Plaque à débarrasser 
 Farine :

40 g

    

Fèves non décortiquées :

600 g

  

1

   Russes
Huile d'arachide  : 5 cl    

Huile d'olive :

8 cl

  

1

Sautoir

Beurre :

40 g

    

Gros oignon :

120 g

  

1

Poêle
Citron (pièce) :

1

    

 Saucisson Pata Negra :

50 g

  

1

Passoire              

Persil plat :

PM

  

 

Bouillon de volaille :

50 cl

 

1

Spatule en plastique 

 

     

Ail (2 gousses) :

10 g

  

1

Fouet à sauce

2- Sauce  aux cèpes

    

Poivron rouge :

125 g

  

1

Blender              

Cèpes déshydratés :

80 g

    

Crème épaisse ou beurre :

50 g

  

1

Chinois

 ou cèpes surgelés

150 g

            

Echalotes :

 50 g

    

 4- Assaisonnement et finition

      

Vin rouge:

50 cl

    

Gros sel  :

PM

      

Fond brun de volaille clair : 

10 cl

    

Sel fin  :

PM

      

Fonds brun de veau clair :

10 cl

    

Poivre blanc  :

PM

      

Thym (branche) :

1

    

Huile de pépins de courge  :

PM

      

 Feuille de laurier :

1/2

    

Persil plat  :

PM

      

 Beurre :

 30 g              

PM : pour mémoire.

               

  NB : le mouillement de sauce pourra se faire avec du fonds de de veau uniquement.
            Le saucissonPata Negra peut être remplacé par du choriso doux.

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Aile de raie : 8 à 10 minutes  - Garniture et sauce : 2h

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
      - Pour la purée de fèves  - préparer le poivron (utilisé cuit)

      - Pour la sauce aux cèpes -  ciseler les échalotes - écraser l'ail
      - Tailler en grosse brunoise le  saucisson Pata Negra

 

  

 

 3 - Marquer en cuisson la purée de fèves.
    - Faire suer à petit feu l'oignon et le saucisson 3 à 4 minutes.
     - Cuire sur plaque à petit feu pendant  25 à 30 minutes.
    - Tailler le poivron en petits cubes
    - Etuver 10 minutes (voir julienne de légumes) puis réserver.
 .

 

 

 

 4 - Marquer en cuisson la sauce aux cèpes.

     - Porter la réduction à petite ébullition et Laisser réduire de 4/5
     - Préparer les cèpes.

      - Pour les cèpes déshydratés : (voir recette de la sauce aux cèpes)

    - Pour les cèpes surgelés ou  frais : les escaloper puis les saisir
        à feu vif avant de les ajouter à la préparation de base.
     - Pour la garniture de la sauce : (voir fiche produit).

 

  

 

  5 - Terminer la purée de fèves.
    - Passer les fèves au moulin ou les mixer puis au tamis.
    - Ajouter les 3/4 des poivrons à la purée.

    - Résrerver 1/4 pour la finition.

    - Filmer puis réserver la purée au chaud dans un bain-marie.

 

 

 

 

 6 - Terminer la sauce aux cèpes.

    - Mixer la préparation au blender puis la passer au chinois.

   - Ajouter le restant des cèpes.
    - Terminer la sauce puis la réserver au chaud.

 

 

 

 

 

 7 - Cuire les ailes de raie (mode meunière).

    -  NB : couvrir la poêle puis cuire à petit feu 3 minutes.
    - Retourner les ailes de raie puis poursuivre la cuisson.  
    - Pendant la cuisson arroser les ailes de raie avec la graisse de cuisson.
     - Débarrasser les ailes de raie sur assiette chaude puis les réserver
       au chaud.

 

  

 

 8 - Dresser la préparation

     - Dresser la purée de fèves puis compléter avec les poivrons restants.
     - Mettre un cordon de sauce autour de la raie.
     - Arroser la raie avec un filet de beurre noisette additionné de jus
        de citron et de persil plat haché.
       

 

  

 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

  Purée Saint-Germain

 

Purée de panais

 

 Purée de céleri

 

Purée de brocoli