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FILET D'EGLEFIN MEUNIERE
Sauce aux épinards
Purée de fonds d'artichauts

 
     
Filet d'Eglefin   Sauce aux épinards  

Purée d'artichauts

  Résultat
   

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Purée d'artichauts

 

 

Filets d'eglefin :

600 g

 

 

 Fonds d'artichauts :

500 g

 

1

  Plaque à débarrasser 

  Farine  :

50 g

   

 Farine :

30 g

 

1

  Russes

  Huile  :

8 cl

   

 Citron (pièce) :

1

 

1

Sautoir

  Beurre :

60 g

   

 Huile d'arachide :

PM

 

2

Poêles

  2- Sauce aux épinards

   

Pommes de terre (Bintje)

300 g

 

1

Passoire              

Beurre :

50 g

   

 Beurre :

80 g

 

1

Spatule en plastique 

Echalotes :

40 g

 

 

 Crème fleurette :

20 cl

 

1

Fouet à sauce

Vin blanc sec :

20 cl

   

 4- Assaisonnement et finition

 

1

Blender              

Noilly Prat :

10 cl

   

Gros sel  :

PM

     

Bouquet garni :

1

   

Sel fin  :

PM

     
F. de poisson ou de crustacés : 25 cl    

Piment de Cayenne  :

PM

     

(ou) bouillon de volaille

   

Mini tomates  :

PM

     

Epinards en branche cuits :

     

Pluches de cerfeuil  :

PM

     

Crème fleurette :

10 cl

             

  2- Finition 

             

Beurre (tamponner) :

10 g

             

PM : pour mémoire.

              

 NB : le fumet de poisson peut être remplacé par un fumet de ccrustacés ou une marinière de fruits
            de mer. A défaut de fonds blanc, le mouillement des lentilles pourra se faire à l'eau.

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Eglefin : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce : 50 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
      - Pour la p
urée  d'artichaut.
      - Pour la
sauce aux épinards.
         Préparer un bouquet garni.

         Ciseler  les échalotes.

 

 

 

 3 - Marquer la purée  d'artichauts en cuisson
     - Réaliser
un blanc pour la cuisson des artichauts.
       
 NB: la cuisson des fonds se fera en 2 temps.
                  Bien cuire les fonds avant de les passer au moulin.
    - Cuire les pommes de terre
à l'anglaise
      NB: couper les pommes de terre en quartiers réguliers.

 

 

 

  4 - Marquer la réduction pour la sauce
      - Hacher les épinards en branche.
 
 5- Préparer les filets de poisson
      - Parer et désarêter les filets si nécessaire.

 

 

 

 

  6- Cuire puis terminer la sauce aux épinards
     -
NB: laisser cuire la sauce à petit feu.
     - Mixer la sauce au blender, la passer au chinois puis à la passoire fine

     - Réserver la sauce au bain-marie.
  

 

 

 

 

  7 - Terminer la purée  d'artichauts

        NB: les pommes de terre peuvent être séchées au four avant
        de les passer au moulin à légumes.

      - Passer les fonds bien cuits au moulin à la grille fine.

      - Maintenir la purée au chaud au bain-marie.
 

 

 

 

  8- Cuire les filets de poisson meunière  (voir truite meunière)
       
NB: selon la taille des filets, les plier en deux pour la cuisson.
  9
- Dresser la préparation
    - Poser les filets de poisson sur assiette chaude ainsi que la purée sous
       forme de quenelles
    - Mettre un cordon de sauce autour du filet de poisson.
    - Ajouter les mini tomates préalablement sautées au beurre.

 

 

  NB : réaliser un petit motif sur la sauce à base d'huile de pépins de courge et pluches de persil plat sur la purée.

 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

  Purée de panais
ou racine de persil

 

   Risotto

 

 Purée de céleri

 

 Mousseline de céleri