ACCUEIL

 

PAVE DE JULIENNE
Sauce aus girolles - gousses d'ail confites
Purée freneuse
 

 

 

 

 

Filet de Julienne

 

Purée freneuse

 

Gousses d'ail confites

 

Sauce aux girolles

 

Résultat

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Purée freneuse

1

  Plaque à débarrasser 

Filet de Julienne  :

600 g

 

 

Navets "boules d'or"  :

650 g

 

1

  Russe

  Huile d'arachide :

10 cl    

Pommes de terre (Bintje)

350 g

 

1

Plaque en inox              

  Beurre :

20 g    

Beurre :

50 g

 

1

Poêle

   2- Sauce aux girolles

   

Crème :

10 cl

 

1

Passoire              

Huile d'olive :

5 cl

   

Lait :

10 cl  

1

Spatule en plastique 

Echalotes :

30 g

   

Finition purée

 

1

Fouet à sauce

Girolles :

200 g

     Navet "boules d'or"  : 80 g      

Vin blanc sec :

10 cl

 

 

4- Gousses d'ail confites

 

   

 Fonds de veau lié :

30 cl

     Ail (gousses) :

12 à 16

     

Finition 

   

  Huile d'arachide :

8 cl      
Beurre (tamponner) : 10 g    

4- Assaisonnement et finition

     
       

Gros fin  :

PM

     
       

Sel fin  :

PM

     

 

     

Poivre du moulin :

PM

     
       

Noix de muscade :

PM

     
       

Aneth ou persil plat :

PM

     
PM : pour mémoire.          

 

         

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Pavé de julienne : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce :1 heure environ

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

  Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

   1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

   2 -  Préparations préliminaires  ( navets, p. de terre, échalotes...)
  
3 - Marquer la purée freneuse en cuisson.
         NB : tailler les légumes (navets et pommes) en cubes réguliers.
       Ajouter les p.de terre aux navets au bout de 10 minutes de cuisson.
 

 

 

 

   4 - Préparer les ingrédients pour la sauce et marquer la sauce en cuisson.
      -
Nettoyer et couper les girolles.
      -
Ciseler les échalotes.
      - Marquer
la sauce en cuisson.
        NB :
Faire sauter à sec dans une poêle une moitié des girolles  puis 
    
   les ajouter à la sauce en fin de préparation.
    

 

 

 

   5 - Préparer les gousses d'ail puis les faire sauter.

       NB : précuire les gousses d'ail 8 minutes.
   6- Détailler le filet de poisson  puis marquer les pavés en cuisson  

    - Assaissonner, fariner les pavés côté arêtes uniquement.
     - Faire sauter les pavés côté arêtes uniquement puis les déposer côté
       arêtes en contact sur un plat creux de cuisson préalablement beurré.

 

 

 

         

  7 - Préparer la julienne de navet "boules d'or".
      -  Tailler
puis frire la julienne, la réserver sur un papier absorbant.
          NB : tailler en direct une fine julienne à l'aide de de la mandoline
                   la Julienne peut être farinée avant d'être frite.
   - Terminer la purée freneuse puis la réserver au bain-marie.
          NB : réserver la purée au bain-marie.

     

 

 

 

         

   9- Terminer la cuisson des pavés de poisson
    
 -
Répartir les gousses d'ail autour de pavés.
      - Répartir
l'huile de cuisson de l'ail sur les pavés puis finir la cuisson
         des pavés au four à 180° pendant 7 à 8 minutes.
 
        

 

 

 

  10-Terminer la sauce aux girolles
       - Ajouter le restant de girolles sautées à la sauce mixée et passée
         au chinois puis poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes.

  11- Dresser la préparation sur assiette bien chaude.
       - Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette.
       - Disposer la garniture d'accompagnement de chaque côté du filet.
       - Napper avec discretion de sauce le pavé sauce poisson .
      - Finaliser l'assiette avec la julienne de navet frite, aneth ou persil plat.

 

 
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

             

 

 

 

     Purée de céleri

 

     Purée de brocolis

 

    Risotto

 

   Purée de poireau