ACCUEIL

 

FILET DE SANDRE
Sauce au Riesling et blanc de poireau
Pommes miettes et navets salés
 

 

 

 

 

Filet de sandre

 

Pommes en robe

 

Navets salés

 

Sauce au Riesling

 

Résultat

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Navets salés

1

  Plaque à débarrasser 

Filets de sandre  :

600 g

 

 

 Navets salés :

 800 g

 

1

  Russe

  Beurre :

50 g    

Saindoux ou graisse d'oie :

60 g

 

1

Poêle

  Echalotes :

50 g

   

Gros oignons :

150 g

 

1

Passoire              

  Vin blanc (Riesling) :

10 cl

   

Sylvaner ou Riesling :

10 cl

 

1

Spatule en plastique 

 Fumet de poisson :

30 cl

   

Eau :

10 cl

 

1

Fouet à sauce

  2- Sauce au Riesling

   

Ail (gousse) :

2

     
 fond de pochage : 40 cl  

 

Baies de genièvre :

6

 

   

Echalotes :

50 g

   

Clous de girofle :

1

     

Fond de pochage :

30 cl

   

Feuille de laurier :

1

     

Crème épaisse :

20 cl

   

4- Pommes miettes

     
   Beurre : 40 g    

Pommes de terre :

600 g

     

Garniture sauce

    Huile d'arachide :

5 cl

     
 Poireau :

120 g

    beurre :

30 g

     

Bouillon de légumes :

PM    

4- Assaisonnement et finition

     
  Beurre : 20 g    

Gros fin  :

PM

 

 

         

     

Sel fin  :

PM

 
 

Poivre du moulin :

PM

 
 

Aneth :

PM

 
       

Tomate confite :

PM

     

PM : pour mémoire.

               

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Sandre : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce :1 heure environ

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

  Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires  ( échalotes, oignon, ail, poireau).

      - Préparer les pommes de terre pour la cuisson (voir bàs de page)
  
3 - Mettre à dégorger les filets de poisson.
      - NB : fileter le poisson s'il est entier puis mettre à dégorger (filets

                  et arêtes pour la confection du fumet de poisson).

 

 

 

  4 - Marquer en cuisson les pommes de terre et blanchir les navets salés.
     -
Pour les pommes de terre, maintenir une cuisson lente et régulière.
     -
Une fois blanchis, bien rafraîchir et égoutter les navets salés.
  5-  Préparer
les garnitures aromatiques pour le poisson et les navets salés
     -
Ciseler les échalotes pour le poisson ainsi que pour la sauce.
     -
Emincer l' oignon et préparer l'ail.
    

 

 

 

  6 - Marquer en cuisson les navets salés.

    - Faire suer les oignons sans coloration.
     - Surveiller attentivement la cuisson des navets.
  7- Mettre en cuisson la réduction de la sauce.

   - Tailler le poireau en Julienne.
     - Etuver la julienne en surveillant attentivement la cuisson.

 

 

 

         

  8 - Eplucher les pommes en robe puis les couper en belles rondelles.
        
NB : réserver les rondelles de pomme de terre dans une plaque.

  - Plaquer puis pocher à court-mouillement les filets de poisson.
     - Pocher sur plaque ou au four à 160° C  pendant 6 à 8 minutes.
        NB : pour la cuisson du poisson au four, la démarrer sur plaque.

     

 

 

 

         

 10- Terminer les pommes en robe puis les maintenir au chaud.
    
 -
Faire sauter délicatement les rondelles de pomme, les déposer dans
       
dans une petite plaque beurrée puis les maintenir au chaud.
 11- Terminer la sauce poisson.
      - Transvaser le fond de pochage du poisson dans la russe.
      - Laisser réduire 5 minutes puis terminer la sauce.
         NB : ne plus faire bouillir la sauce et la réserver au chaud.

 

 

 

         
 12- Finaliser la préparation des navets salés.
      -
 Vérifier la cuisson et l'assaisonnement des navets salés.
 13 - Dresser la préparation sur assiette bien chaude.
      - Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette.
      - Disposer la garniture d'accompagnement de chaque côté du filet.
     - Napper avec discretion le filet de poisson .
     - Finaliser l'assiette avec des dés de tomate confite, aneth ou persil plat.

 

 
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

             

 

 

 

     Pommes Anna

 

     Pommes palets

 

    Chou à choucroute

 

   Kale