ACCUEIL

 

NOIX SAINT JACQUES

sur une Julienne de blanc de poireau
Sauce aux champignons
 

 

 

 

Noix Saint Jacques

 

Garniture

 

Sauce aux champignons

 

Résultat

   

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base + marinade

 

3- Garniture

 

 

Noix Saint-Jacques  :

12 p.

 

 

Poireau (blanc) :

200 g

 

1

  Plaque à débarrasser 

Huile d'olive  :

10 cl

      Poivron rouge : 150 g  

1

  Russe

Fleur de thym :

PM

   

Poivron jaune :

150 g

 

1

Sautoir

Laurier pulvérisé :

PM

   

Beurre :

50 g

 

1

Poêle

 Citron (pièce) :

1

   

Bouillon de légumes :

10 cl

 

1

Spatule en plastique 

Vinaigre balsamique :

5 cl

   

 Beurre :

30 g

     
     

 

 

 

 

1

Fouet à sauce

  2- Sauce  champignons

   

  4- Assaisonnement et finition

 

1

Blender              

Champignons de Paris :

150 g

   

Gros sel  :

PM

 

1

Chinois

 ou giroles  

   

Sel fin  :

PM

     

Echalotes :

 50 g

   

Poivre blanc  :

PM

     

Vin blanc sec :

10 cl

   

Huile de pépins de courge  :

PM

     

Bouillon de légumes :

15 cl

   

Cerfeuil (pluches)  :

PM

     

Jus de marinière:

15 cl

             

Crème épaisse :

50 g

             

Noilly Prat :

5 cl

             

Beurre :

30 g

             
  PM : pour mémoire.                

 

              

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Fruits de mer : 2 à 3 minutes  - Sauce : 20 minutes - Garniture : 20 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

 Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 - Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
        Poivron : monder les poivrons (méth. 2) puis les tailler en lanières.

        Poireau (blanc)  : tailler en Julienne.
        Echalotes : ciseler puis réserver au frais.
 

 

 

 

 3 - Mariner les noix Saint-Jacques.
    
   Mettre à mariner les noix Saint-Jacques (voir poissons grillés).
 4-  Marquer en cuisson
la sauce champignons.
     
- NB : pour les girolles , même technique de réalisation.
         Réserver un quart des girolles pour la garniture de la sauce.       
 

 

 

 

 5 - Etuver le blanc de poireau.

    - Pour la cuisson, ajouter un filet de bouillon de légumes.

    - Surveiller attentivement la cuisson.
  6-
Etuver les poivrons.

    - NB : pour la cuisson, réunir les deux variétés de poivron.
       Maintenir les poivrons croquants.

 

 

 

 7 - Terminer la sauce champignons.
    - Pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, la passer au chinois.
    - La sauce peut être liée avec une pointe de beurre manié.

 8 - Dresser la garniture sur assiette chaude.
    - Disposer poireau au centre de l'assiette, poivrons autour.
     - Réserver les assiettes au chaud.

 

 

 

  9- Cuire les noix Saint-Jacques
     -
Même
technique que pour les noix sauce façon vinaigrette tiède.
     - Poser les noix sur le blanc de poireau.
    
- Déglacer la poêle au vinaigre balsamique puis le répartir sur les noix.
10
-  Terminer le dressage de l'assiette.
      - Mettre un cordon de sauce autour de la préparation.

     -Ajouter sur la sauce une pointe d'huile de pépin de courge.

 

 

NB : disposer sur les noix Saint-Jacques, une pluche de cerfeuil ou une autre herbe aromatique.

 

Autre garniture pouvant remplacer le blanc de poireau

 

 

 

   Riz pilaf

 

Purée Saint Germain

 

 Purée de panais

 

 Quinua