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BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

PAVE DE SAUMON ROTI
Sauce aux fèves
 Lentilles à la brunoise de légumes
 

     

Dos de saumon

 

Lentilles à la brunoise
de légumes

 

Sauce aux fèves

 

Résultat

NB : la sauce aux fèves peut être remplacée par une sauce champignons.

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base + marinade

  

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Dos de saumon  :

600 g

 

 

Lentilles :

200 g

 

1

   Plaque à débarrasser 
  Huile d'olive  :

8 cl

       Beurre : 50 g  

 

   Russes
  Fleur de thym : PM    

Gros oignon :

80 g

  

1

Sautoir

  Laurier pulvérisé :

PM

    

Céleri rave :

80 g

  

1

Poêle
  Citron (pièce) :

1

    

Carottes :

80 g

  

1

Passoire              

 Poitrine de porc fumée : 16  

 

   F. blanc de veau :

15 cl

 

1

Spatule en plastique 

  (fines tranches)

       Bouquet garni : 1  

1

Fouet à sauce

        Poitrine de porc fumée : 80 g  

1

Blender              

2- Sauce  aux fèves

    

 (fines tranches)

      

  Fèves :

40 g

            
Echalotes : 50 g    

 4- Assaisonnement et finition

      
Huile d'olive : 8 cl    

Gros sel  :

PM

      
Vin blanc (Edelzwicker): 10 cl    

Sel fin  :

PM

      
F. de poisson ou de crustacés : 20 cl    

Poivre blanc  :

PM

      
Bouillon de légumes : 20 cl    

Huile de pépins de courge  :

PM

      
Crème épaisse : 50 g    

Persil plat  :

PM

      

PM : pour mémoire.

               

 NB : le fumet de poisson peut être remplacé par un fumet de ccrustacés ou une marinière de fruits
            de mer. A défaut de fonds blanc, le mouillement des lentilles pourra se faire à l'eau.

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Saumon : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce : 40 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
      - Pour les lentilles.

      - Pour la sauce aux fèves.

      - Pour le saumon : 1 citron pelé à vif.
 

 

  

 

 3 - Mettre à mariner les dos de saumon et préparer les lentilles.
     - Mettre un peu d'huile d'olive au fond de la plaque.
     - Passer les dos de saumon dans cette puis ajouter : brindilles de thym,
       laurier en miettes et rondelles de citron pelés à vif.
     - Laver puis blanchir les lentilles.
  

 

  

 

 4 - Tailler la garniture pour les lentilles et la sauce aux fèves

    - Tailler en brunoise : carotte et céleri rave et ciseler oignon.

    -  Préparer le bouquet garni.
     - Eplucher puis ciseler les échalotes pour la sauce aux fèves.

  

 

 

  

 

 5 - Marquer les lentilles en cuisson.

    - Remarque : faire suer la brunoise et l'oignon ciselé sans coloration.
    - Si nécessaire, ajouter un peu de fonds blanc  durant la cuisson.
    - Surveiller attentivement la cuisson des lentilles.

 6 - Réaliser la sauce aux fèves.

    - Faire suer les échalotes sans coloration.
    - Laisser réduire le vin blanc de 2/3.

 

  

 

 7- Cuire les dos de saumon.
   - Assaisonner puis marquer les dos de saumon dans une poêle téfal.
   - Déposer les dos de saumon  dans une plaque légèrement huilée.
   - Poser 4 fines tranches de Poitrine de porc fumée sur chaque dos.
   - Cuire au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
 8- Réaliser les lardons pour les lentilles.
       NB : prévoir des petits lardons et les réserver au chaud.

 

  

 
  9- Terminer la sauce aux fèves.
     - Réunir l'ensemble de la garniture d'accompagnement dans un sautoir.
10 - Dresser les dos de saumon.
    - Poser les dos de saumon sur assiette chaude ainsi que les lentilles.
    - Répartir les lardons sur les lentilles.
    - Mettre un cordon de sauce autour des dos de saumon.

 

  

  NB : réaliser un petit motif sur la sauce à base d'huile de pépins de courge et pluches de persil plat sur les lentilles.
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

  Poireau fondant

 

 Poêlée hivernale

 

 Purée de céleri

 

Flan de fenouil