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AIGUILLETTES DE VOLAILLE
Sauce au Pinot noir

Meli-melo de pâtes fines et julienne de légumes
 

 

 

 

 Aiguillettes de volaille

 

Sauce au
 Pinot noir d'Alsace

 

Meli-melo de légumes
 et pâtes fines

 

Résultat

 

 

 

 

 

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base + marinade

 

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Aiguil. de volaille de 40 g :

12 pièces

 

  Carotte :

300 g

 

1

  Ecumoire

Farine :

50 g

    Courgette :

300 g

 

1

  Fourchette

Huile d'olive :

8 cl

    Poivron rouge :

300 g

 

2

Sautoirs

Sauce soja :

6 cl

    Huile d'olive :

8 cl

 

1

Russe                         

Miel d'accacia (facultatif) :

PM

    Bouillon de légumes :

10 cl

 

1

Plaque à débarrasser                       

  Coraindre moulu : PM     Herbes aromatiques :

PM

     

 2- Sauce Pinot noir

    Pâtes fines :

280 g

     

Fonds  de veau ou de  volaille lié:

40 cl

 

  Beurre  :

50 g

 

   
Echalotes : 25 g  

  4- Assaisonnement et finition

 

 

 
Beurre : 20 g     Gros sel  : PM      
Pinot noir d'Alsace : 25 cl  

Sel fin :

PM

     
Poivre en grains : PM  

Piment d'Espelette :

PM

     
Thym, laurier : PM  

Cerfeuil, persil plat  :

PM

     

2- Eléments de la garniture et finition

           
Os à moëlle : 200 g            
Beurre : 10 g            
PM : pour mémoire.              

Temps de préparation : environ 2 heures environ 
  Temps de cuisson : Aiguillettes de volaille : 5 minutes - Garniture : 40 minutes - Sauce : 30 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

 Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

   2-  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles)
     -
Ciseler les échalotes pour la sauce au Pinot noir.
     -
Tailler les trois légumes en bâtonnets.

       NB: carotte et courgette à la mandoline.

 

 

 

 

  3- Mettre à mariner les aiguillettes de volaille     
     -
Confectionner
la marinade puis mettre les aiguillettes à mariner.
        NB:
Laisser mariner les aiguillettes 1 heure environ.
 
  4 - Marquer la réduction pour la sauce au Pinot noir.
        
NB :
 faire suer les échalotes sans coloration.
     
   Laisser réduire la base pour la sauce de 9/10e.
  

 

 

 

  5- Préparer la moëlle pour la garniture de la sauce

     -  Couper la moëlle en petits cubes.
     -  Bien saler l'eau pour le pochage de la moëlle.

  6- Marquer les légumes en cuisson

     - Mettre en cuisson en premier carotte et poivron rouge.

     - NB: adjoindre les courgettes au bout de 10 minutes de cuisson.

 

 

 

   7- Cuire les pâtes fines
      -
NB: maintenir les pâtes bien fermes.

    - Passer les pâtes sous l'eau bouillante puis les réserver au chaud.

   8- Terminer la sauce au Pinot noir
      - Ajouter
le fond de volaille lié à la réduction.
        
NB Cuire à petit frémissement 8 à 10 minutes.

 

 

 

    9- Terminer la garniture
       - Lier les légumes et pâtes au beurre.
 10 - Faire sauter les aiguillettes de volaille
      -  Saisir vivement les aiguillettes puis les cuire 2 à 3 minutes par côté.
 11 - Dresser harmonieusement garniture aiguillettes et sauce.
       - Finition : décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

 

 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

Risotto

 

 Purée de céleri

 

   Pommes amandine,
fonds d'artichaut
et champignons de Paris

 

   Fèves et
légumes en brunoise