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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

PILON DE VOLAILLE "façon provençale"
Potée au chou chinois
 

 

 

 

Pilons de volaille

 

Potée au chou chinois

 

Résultat

 

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Pilon de volaille :

8 pièces

 

 Chou chinois  :

800 g

 

1

  Ecumoire

Farine :

50 g

 

 Pommes de terre  :

400 g

 

1

  Fourchette

Huile d'arachide :

5 cl

 

 Montbeliard (saucisse) :

1/2

 

2

Sautoirs

Beurre :

50 g

 

 Huile :

8 cl

 

1

Russe                         

 2- Garniture d'appellation

 

 Beurre :

50 g

 

1

Plaque à débarrasser                       

Tomates :

300 g

 

 Gros oignons :

150 g

 

 

 

Echalotes ou gros oignon  :

120 g

 

 Bouillon de légumes :

15 cl

     

Ail :

10 g

 

 Ail (gousse) :

2

     

Thym et romarin  :

PM

 

 Fleur de thym ou en branche :

PM

     

Vin blanc :

10 cl

 

 4- Assaisonnement

     

Fonds brun de volaille clair :

50 cl

    Gros sel  : PM      
     

Sel fin :

PM

     
     

Piment d'Espelette :

PM

     
PM : pour mémoire.    

Thym et romarin  :

PM

     

 NB : le fond brun de volaille frais peut être remplacé par un bouillon de volaille.

Temps de préparation : environ 1h 30 
  Temps de cuisson
: Pilons de volaille : 25 minutes - Garniture : 40 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

 Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

   2-  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles)
     -
Préparer les fines herbes (thym et romarin)
     -
Monder puis concasser les tomates.

   - Ciseler l'oignon et hacher l'ail  pour la potée.

 

 

 

 

   3- Marquer les pilons de volaille en cuisson        
      -
 NB : les morceaux de volaille peuvent être préalablement farinés.
      -
Faire suer l'oignon ciselé sans coloration
 
    -  Cuire feu moyen pendant 25 à 30 minutes.   
       
NB : surveiller attentivement la cuisson.
  

  

 

 

 

   4- Préparer la garniture d'accompagnement.

      - blanchir la saucisse de Montbéliard (voir technique lardons).   
      - Ciseler l'oignon et hacher l'ail

     - Tailler la saucisse de Montbéliard en macédoine
     -
Tailler les pommes de terre en cubes  idem Parmentier

 

 

 

 

   5- Cuire la garniture d'accompagnement.

      - Mettre l'huile + le beurre à chauffer dans un sautoir.

     - Ajouter la saucisse et l' oignon puis faire suer sans coloration.

     - Adjoindre les p. de terre, bouil. de légumes puis cuire 10 minutes.
     - Compléter avec le thym et l'ail haché puis cuire le tout 20 minutes.

    -Vérifier l'assaisonnement et la cuisson au terme de la cuisson.

 

 

 

   6- Dresser les pilons et le la potée  de chou chinois
     - Sur assiette :
mouler et dresser le chou en forme de tonnelet puis
        décorer avec une pointe de fleur de thym.

        Dresser à côté 2 pilons de volaille en tête beche, napper de
        sauce provençalepuis saupoudrer d'herbes de provence.
     - En légumier bien chaud : saupoudrer d' herbes de provence.

 

 

 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

     

Risotto

 

 Purée de céleri

 

   Pommes palet

 

   Pommes de terre
et céleri rave
écrasés
  au fouet puis montés
 à l'huile d'olive