PHASES TECHNIQUES

DES GESTES TECHNIQUES

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

   2-  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles)
     - Préparer les fines herbes (thym et romarin)
     - Monder puis concasser les tomates.

   - Ciseler l'oignon et hacher l'ail  pour la potée.

   3- Marquer les pilons de volaille en cuisson        
      -  NB : les morceaux de volaille peuvent être préalablement farinés.
      - Faire suer l'oignon ciselé sans coloration
     -  Cuire feu moyen pendant 25 à 30 minutes.   
        NB : surveiller attentivement la cuisson.
  
  

   4- Préparer la garniture d'accompagnement.

      - blanchir la saucisse de Montbéliard (voir technique lardons).   
      - Ciseler l'oignon et hacher l'ail

     - Tailler la saucisse de Montbéliard en macédoine
     - Tailler les pommes de terre en cubes  idem Parmentier

   5- Cuire la garniture d'accompagnement.

      - Mettre l'huile + le beurre à chauffer dans un sautoir.

     - Ajouter la saucisse et l' oignon puis faire suer sans coloration.

     - Adjoindre les p. de terre, bouil. de légumes puis cuire 10 minutes.
     - Compléter avec le thym et l'ail haché puis cuire le tout 20 minutes.

    -Vérifier l'assaisonnement et la cuisson au terme de la cuisson.

   6- Dresser les pilons et le la potée  de chou chinois
     - Sur assiette : mouler et dresser le chou en forme de tonnelet puis
        décorer avec une pointe de fleur de thym.
        Dresser à côté 2 pilons de volaille en tête beche, napper de
        sauce provençalepuis saupoudrer d'herbes de provence.
     - En légumier bien chaud : saupoudrer d' herbes de provence.