recette du chou rouge braisé aux châtaignes

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

 CHOU ROUGE BRAISÉ

En accompagnement du gibier et  viande de porc

MISE EN PLACE

INGREDIENTS pour 8  personnes

 

 

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 



PM : pour mémoire.

 

 Chou rouge :

1,200 kg

 

2

 Plaques à débarrasser

 

 Gros oignons :

250 g

 

1

 Bassine

 

 Ail :

10 g

 

1

 Planche

 

 Châtaignes (sous vide) :

160 g

 

1

 Faitout

 

 Pommes fruits :

300 g

 

1

 Ecumoire

 

 Graisse d'oie : 

50 g

 

1

 Spatule en plastique

 

 ou beurre + huile

50 g

 

1

 Vide pomme

 

 Vinaigre "melfor"

10 cl

     

 

 Eau :

20 cl

 

 

 

 

 2- Assaisonnement

 

 

 

 

 Gros sel  :

PM

 

 

 

 

 Sel fin  :

PM

 

 

 

 

 Feuille de laurier  :

1

 

 

 

     Clou de girofle  : 1

 

 

 

 Temps de préparation : environ 40 minutes  -  Temps de cuisson : environ 1 h 30 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

 

2

 

3

 

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher gros oignons
ainsi que l'ail

 

Préparer puis laver le chou rouge

5

 

6

 

7

 

8

     

Emincer les oignons et ôter le germe de l'ail

 

Emincer le chou rouge puis le réserver dans une plaque

9

 

10

 

11

 

12

     

Mettre l'huile + le beurre à chauffer dans un faitout

 

Ajouter les oignons puis les faire suer sans coloration

     NB : l'huile et le beurre peuvent être remplacés par de la graisse d'oie.

13

 

14

 

15

 

16

     

Ajouter le chou rouge, ail, laurier et clou de girofle

 

Assaisonner au gros sel

 

Adjoindre le vinaigre...

17

 

18

 

19

 

20

     

... ainsi que l'eau

 

Mélanger

 

Couvrir le faitout

 

Cuire le chou rouge 1 heure
avant de rajouter les pommes

      NB : surveiller la cuisson du chou rouge puis ajouter un filet d'eau de temps en temps si nécessaire.

21

 

22

 

23

 

24

     

Eplucher puis vider les pommes à l'aide d'un vide pomme

 

Couper les pommes en cubes de 1,5 cm de section

25

 

26

 

27

 

28

     

Ajouter les pommes au bout de 1 heure de cuisson
du chou rouge puis poursuivre sa la cuisson

 

Adjoindre les châtaignes 10 minutes avant la fin de 
la cuisson du chou rouge

     NB : si les châtaignes sont fraîches, les mettre dans le chou rouge au bout de 40 minutes de cuisson.

29

 

30

 

31

 

32

     

Incorporer délicatement les
 châtaignes dans le chou

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Résultat