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 PURée d'ARTICHAUT

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   
pour 4 personnes

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 Fonds d'artichaut :

500 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

 Farine :

30 g

 

1

 Planche

 

 Citron (pièce) :

1

 

2

 Bassines

 

 Huile d'arachide :

PM

 

2

 Russes

 

Pommes de terre (Bintje)

300 g

 

1

 Tamis

 

 Beurre :

80 g

 

1

 Moulin à légumes

 

 Crème fleurette :

20 cl

 

1

 Spatule en plastique

 

2- Assaisonnement

     
 

 Sel gros  :

PM

     
 

 Sel fin  :

PM

     
 

 Piment de Cayenne  :

PM

     
 

 

     
PM : pour mémoire.  

  

       

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape :  préparer et cuire les ingrédients de la purée

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher
les pommes de terre

 

Laver puis résrever
 
les pommes de terre

 

Préparer un blanc pour
cuire les artichauts

 

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6

7

8

     

Couper les fonds d'artichaut en quartiers réguliers

 

Mettre les fonds dans le blanc frémissant puis
les cuire à feu moyen 15 minutes environ

 

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12

     

Dépouiller durant
la cuisson si nécessaire

 

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

 

Saler au gros sel puis
cuire
les pommes de
 de terre à l'anglaise

 

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Egoutter les fonds, ne pas les rafraîchir puis les faire sauter
 au beurre 12 à 15 minutes (remuer fréquemment )

 

Égoutter les pommes 
de terre aussitôt cuites

 

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20

     

Passer les pommes de
de terre au moulin

 

Vérifier la cuisson
des fonds d'artichaut

 

Passer les fonds au moulin à légume puis
au tamis si nécessaire

NB: les pommes de terre peuvent être séchées au four avant de les passer au moulin à légumes.

Deuxième étape : terminer la purée

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Incorporer la pulpe de
pomme de terre dans
les fonds

 

Réaliser un beurre noisette puis
 l'incorporer dans la purée

 

Mettre la crème
à bouillir

 

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Ajouter progressivement
la crème bouillante

 

Vérifier
l'assaisonnement

 

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir
d'un film de crème bouillant puis la maintenir
 au chaud au bain-marie