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 PURée FRENEUSE

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

 

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 Navets "boules d'or"  :

650 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

Pommes de terre (Bintje)

350 g

 

1

 Planche

 

 Beurre :

50 g

 

2

 Bassines

 

 Crème :

10 cl

 

2

 Russes

 

 Lait :

10 cl

 

1

 Tamis

 

3- Assaisonnement

 

1

 Moulin à légumes

 

 Sel gros  :

PM

 

1

 Spatule en plastique

 

 Sel fin  :

PM

 

 

 

 

 Noix de muscade  :

PM

 

 

 

       

 

 

 

 

 

     

PM : pour mémoire.

 

  

       

  NB : selon le mode de dressage de la purée, une Julienne de navet frite pourra être apportée
             comme finition.

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape :  préparer les pommes de terre et les navets

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis laver les navets et les pommes de terre

 NB : éplucher les navets "boules d'or" à l'aide d'un couteau d'office.

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6

7

8

     

Relaver les pommes
 de terre et les navets

  Couper les navets en quartiers puis les mettre
dans une  russe
  mouiller à l'eau froide
jusqu'à 3 cm au
 dessus des quartiers

NB : mettre en cuisson en premier les quartiers de navets.

Deuxième étape :  marquer les navets en cuisson

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Porter rapidement à petite ébullition, écumer
si nécessaire, saler au gros sel puis couvrir

 

Cuire à couvert
 10 minutes environ

 

Couper les pommes de
 terre en quartiers

 

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Ajouter les pommes de terre coupées en cubes
aux navets puis poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes
 

Vérifier la cuisson avec
une aiguille à brider

  Égoutter la préparation
aussitôt cuite

NB : la préparation peut être mise sur une plaque de cuisson et séchée au four à 160°C pendant 5 minutes.
        
 La pulpe (pommes de terre/légume) peut éventuellement être passée au tamis.

Troisième étape :  confectionner la purée

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19

20

 

 

 

Mettre le lait avec la
crème à bouillir

 

Passer au moulin
à légumes

 

Incorporer le beurre
 en parcelles à l'aide
 d'une spatule

 

Ajouter progressivement
lait et crème bouillants
jusqu'à l'obtention
 de la consistance désirée

 

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Ajouter une pointe
 de muscade râpée

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir
d'un film de lait et crème bouillants
   puis la maintenir au chaud au bain-marie

NB : la noix de muscade peut être remplacée part une pointe de gingembre.