Deuxième étape :  marquer les légumes en cuisson

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Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers

Porter rapidement à
  petite ébullition
NB : écumer si nécessaire

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Saler au gros sel

Couvrir

Cuire à couvert
 30 minutes environ

Vérifier la cuisson avec
une aiguille à brider

Troisième étape :  confectionner la purée

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Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

Mettre le lait avec la
crème à bouillir

Passer au moulin
à légumes

Remettre la pulpe dans la
russe puis la sécher sur

la plaque tout en remuant

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Incorporer le beurre
 en parcelles à l'aide
 d'une spatule

Ajouter une pointe
 de muscade râpée

Ajouter progressivement lait + crème bouillants jusqu'à
l'obtention de la consistance désirée