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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LES CHAMPIGNONS DE PARIS
 

Prévoir 120 grammes par personne en tant que garniture et 30 grammes en garniture d'appellation
 

1- Emincés ou escalopés puis sautés
 

TECHNIQUE DE EREALISATION

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Champignons d Paris

  

Essuyer les champignons
et les épointer si nécessaire

  

Emincer ou escaloper les champignons
selon leur l'utilisation

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Faire chauffer une poêle
sans excès

  

Mettre le beurre à
 chauffer modérément

 

Ajouter les champignons
puis les faire sauter

 

Assaisonner en fin
de cuisson

 NB : le beurre mis dans la poêle chaude, favorise l'évaporation du petit lait ce qui évite de retrouver des particules noires
        Selon la variété de champignon et s'il doit être saisi vivement, le beurre peut être remplacé par un filet d'huile.

9

 

10

 

 Débarrasser dans une calotte
ou sur papier absorbant

Utilisations

Ils rentrent dans la composition de certaines garnitures d'appellation.
Comme garniture d'accompagnement.
 

2- Emincés ou escalopés puis cuits à blanc

TECHNIQUE  DE REALISATION

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Champignons d Paris
Citron (jus)
Eau, beurre, sel fin

  

Essuyer les champignons
et les épointer si nécessaire
Préparer le jus de citron

  

Réunir dans une russe : eau, jus de citron,
sel fin et beurre les champignons puis porter
base à frémissement

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Emincer ou escaloper les champignons
selon leur l'utilisation

 

Ajouter les champignons dans la base frémissante

9

 

10

 

11

 

 

Couvrir d'un papier sulfurisé
Cuire 5 minutes à petit feu

 

Vérifier la cuisson des champignons
puis les débarrasser dans une calotte

NB : tenir les champignons au chaud en cas d'utilisation ou sinon les refroidir rapidement.