sauté minute |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter. |
- Chauffer vivement l'huile. |
- Rissoler peu de viande à la fois. |
- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce |
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Les effets de la cuis. sur les aliments |
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La cuisson basse température |
MISE EN PLACE |
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Matériel |
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Ingrédients pour 4 personnes |
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Sautoir
Spatule en plastique Maryse
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Noix, sous noix, longe
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Echalotes : 50 g
PM :
pour mémoire |
Huile : 8 à 10 cl |
TECHNIQUE |
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1ère étape : préparer la garniture et la viande |
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Préliminaires
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Tailler la viande en lanières régulières |
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Deuxième étape
: cuire la viande
puis confectionner la sauce |
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Mettre l'huile dans un sautoir, la chauffer vivement |
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Ajouter la viande puis la rissoler vivement et ... |
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NB : pour le rissolage,
ne pas mettre trop de viande à la fois (couvrir juste le fond du
sautoir). |
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... rapidement
tout |
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Débarrasser
la viande puis |
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Mettre
une parcelle de |
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Ajouter
les échalotes |
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... suer sans coloration |
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Compléter avec les champignons puis les faire suer |
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Déglacer
au vin blanc |
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Adjoindre la crème et laisser cuire 1 minute |
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Ajouter
le fonds de veau lié et le Porto |
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Vérifier
la consistance et |
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Adjoindre
la viande |
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Ajouter
quelques |
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Servir
la viande dans |
NB : à l'envoi, parsemer le sauté de veau minute de quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre |
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NB
: la viande de bœuf peut être remplacée par de la viande de veau, de
porc, de volaille, foie ou des rognons de veau. |