CÔTES DE PORC SAUTéeS CHARCUTIERE
POMME PUrée

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Caviar d'aubergine

3- Sauce charcutière

 Côtes de porc de 250 g

4 pièces

 Oignon (gros)  :

80 g

1

 Plaque à débarrasser

 Beurre :

20 g

 Vin blanc  :

2 cl

1

 Planche

 Vinaigre  :

10 cl

1

 Sautoir

1

 Spatule métallique

2- Assaisonnement et finition

 Moutarde :

20 g

1

 Bain-marie à sauce

 Sel fin :

PM

 Cornichons :

50 g

1

 Chinois étamine

 Poivre du moulin  :

PM

 Beurre :

20 g

1

 Louche

 Persil, cerfeuil, coriandre :

PM

PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 10 à 12 minutes

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : habillage des côtes de porc et mise en place des ingrédients pour la sauce

1

2

3

4

Parer, manchonner puis réserver les côtes de porc au frais

Eplucher l'oignon puis...

5

6

7

8

... ciseler l'oignon

Tailler les cornichons en julienne

9

10

Blanchir (départ eau froide)
les cornichons (facultatif)

Préparer : moutarde, vin
blanc et fonds de veau lié

Deuxième étape : cuisson des côtes de porc

11

12

13

14

Assaisonner les côtes

Faire chauffer l'huile dans un sautoir puis ajouter les côtes de porc

15

16

17

18

Ajouter le beurre puis
cuire les côtes 4 à 5 minutes

Retourner les côtes puis poursuivre
 la cuisson 4 à 5 minutes

Débarrasser  les côtes
et les tenir au chaud

Troisième étape :  confection de la sauce charcutière

19

20

21

22

Ajouter puis faire suer les oignons sans coloration
NB : avant d'ajouter les oignons, dégraisser légèrement
 le sautoir si nécessaire.

Déglacer au vinaigre + vin
 blanc et laisser réduire

Ajouter le fonds
de veau lié

23

24

25

26

Laisser légèrement réduire

Ajouter la moutarde puis
ne plus faire bouillir la sauce

Vérifier l'assaisonnement
et ...

27

28

29

30

... la consistance de la sauce

Passer la sauce au chinois

Monter  la sauce avec
20 g de beurre

Ajouter la julienne
de cornichons

31

32

33

34

Dresser  les côtes
sur un plat rond

Napper les côtes de porc
de sauce charcutière

Compléter avec une pointe de persil haché (facultatif)

 NB : dresser le complément de sauce en saucière.