CANETON DEUX
CUISSONS |
Les effets de la cuis. sur les aliments |
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La cuisson basse température |
MISE EN PLACE |
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Matériel |
Ingrédients pour 4 à 6 personnes |
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Russe ou petite cocotte |
Sautoir pour sauter |
Caneton de :
PM : pour mémoire. |
Gros oignons : 80 g |
Vin rouge : 10 cl
Sel fin
: PM |
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NB :
la garniture aromatique est prévue pour le fond de braisage ou de
poêlage. |
Deuxième étape : marquer les jambonnettes en cuisson (braiser ou poêler) |
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Préparer
la garniture |
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Assaisonner puis faire rissoler les jambonnettes |
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Ajouter
la
garniture aromatique puis la faire |
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Adjoindre la tomate et les herbes |
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Déglacer au vin rouge puis laisser réduire |
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Ajouter
le fond de canard, couvrir puis
laisser |
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NB. : au terme de la
cuisson, débarrasser les jambonnettes, les maintenir au chaud. |
Troisième étape : Cuire les filets (sauter) et confectionner la sauce |
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Dégraisser les filets si nécessaire, les quadriller côté peau puis les assaisonner |
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Marquer les filets en |
NB. : Bien faire chauffer le sautoir avant de marquer les filets en cuisson. |
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Cuire les filets côté peau 5 minutes puis les retourner |
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Poursuivre
la cuisson côté |
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Débarrasser
les filets |
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NB. : maintenir les filets de canard bien rosés. |
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Couvrir
tout en les |
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Pincer les sucs, dégraisser le sautoir puis déglacer le sautoir |
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Ajouter
le fond de canard |
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Vérifier
l'assaisonnement |
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Passer
la sauce puis la |
Résultat | |
NB. : pour la finition les
deux sauces peuvent être associées. |