ŒUFS FARCIS CHIMAY |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Sauce Mornay |
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Œufs : |
6 p. |
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Beurre : |
30 g |
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2 |
Plaques à débarrasser |
2- Duxelles |
Farine : |
30 g |
1 |
Planche |
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Beurre : |
20 g |
Lait : |
40 cl |
2 |
Calottes |
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Echalotes : |
20 g |
Œuf : |
1 p. |
2 |
Russes |
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Champignons de Paris : |
200 g |
Gruyère râpé : |
40 g |
1 |
Petit sautoir |
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Persil en branche : |
20 g |
Beurre (pour tamponner) : |
10 g |
1 |
fouet à sauce |
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4- Assaisonnement |
5- Finition |
1 |
Chinois |
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Sel fin : |
PM |
Gruyère râpé : |
40 g |
1 |
Bain-marie à sauce |
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Poivre de Cayenne : |
PM |
Beurre (facultatif) : |
10 g |
1 |
Poche à douille |
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Noix de muscade : |
PM |
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1 |
Douille cannelée |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 1 h 30 - Temps de cuisson : environ 3 à 4 minutes | |||||||
TECHNIQUE |
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Première étape : mettre les œufs à cuire |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Temps de cuisson des œufs : 10 à 11 minutes à partir de la reprise l'ébullition |
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Porter l'eau à ébullition puis la saler au gros sel |
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Deuxième étape : préparer les légumes |
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6 |
7 |
8 |
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Préparations préliminaires |
Essuyer
les champignons |
Ciseler les échalotes |
Hacher le persil |
Troisième étape : confectionner la Duxelles de champignons |
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10 |
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Troisième étape : hacher le gruyère puis confectionner la sauce Béchamel |
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Peser
et
mesurer |
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Hacher
le gruyère puis |
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Confectionner la sauce béchamel |
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Troisième étape : hacher le gruyère et confectionner la sauce Béchamel |
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19 |
20 |
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Couper
les œufs durs en deux dans le sens |
Séparer le blanc du jaune puis passer le jaune tamis |
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NB : afin d'éviter le relâchement de la sauce Mornay, incorporer le gruyère haché juste avant de napper les œufs. |
Quatrième étape : préparer la farce |
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Ajouter
à la Duxelles |
Adjoindre le persil haché et les jaunes d'œufs tamisés |
Vérifier l'assaisonnement |
Cinquième étape : terminer la sauce Mornay |
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Clarifier
un œuf, l'ajouter
à la sauce béchamel hors du feu
puis reporter la sauce un instant à ébullition |
Sixième étape : garnir puis gratiner les œufs |
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Munir
une poche |
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Remplir la poche de farce puis farcir les blancs d'œufs |
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Beurrer
les plat creux indi- |
Napper
le fond des plats |
Disposer
les blancs farcis |
Napper
les œufs de |
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38 |
39 |
40 |
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Saupoudrer
de gruyère |
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Ajouter
1 parcelle de beurre |
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Gratiner les œufs au four |
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Résultat |