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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 CAKE AU CITRON

   Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène. 
Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.


 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Les œufs doivent être tempérés.

- Ne jamais diluer la levure dans un liquide.

- Ramollir le beurre en pommade.

- Toujours tamiser la farine avec la levure. 

- Ne pas rechercher à égaliser la pâte dans les moules.

  - Dès finition de la pâte, mouler et enfourner immédiatement.


matériel

Balance 

Tamis

Bassine

Fouet

Spatule

Corne


ingrédients  pour un moule de 26 cm de long - 9 cm de large et 8 cm de haut
                      ou 2 moules de 19 cm de long - 7 cm large et 5 cm de haut

Beurre

Sucre 
semoule

Œufs

Farine

Levure
chimique

Citron
non traité

250 g

250 g

4 pièces

250 g

8 g

2 pièces

Chemisage : Beurre 20 g - Farine 20 g  ou beurre et  papier sulfurisé

NB : pour le cake à l'orange ou au citron, la vanille est facultative
 

  AUTRES Garnissage selon recette 

Fruits confits
125 g

Raisins secs
125 g

Rhum
5 cl

Cacao - lait
 20 g - 5 cl

Citron ou orange non traité
2 pièces 

Faire macérer dans le rhum puis ajouter
à la pâte en fin de préparation

Délayer avec du lait
Ajouter à 1/3 de la pâte

Prélever les zestes puis
 les hacher finement

1- préparer le moule

1

2

3

4

Moule de 26 cm

Nettoyer le moule

Beurrer le moule 

Chemiser le moule
avec du papier

2 - TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser les ingrédients

Mélanger la levure
à la farine

Tamiser la farine 
avec  la levure 

Couper le beurre en
parcelles puis le ramollir

  NB : beurre et œufs ne doivent pas être trop froids.

5

6

7

8

Lisser le beurre 
avec un fouet

Ajouter le sucre semoule
puis bien mélanger

Incorporer les œufs
un à un 

Ajouter la farine
tamisée avec la levure

9

10

11

12

Prélever les zestes

Hacher finement
les zestes

Ajouter les zestes 

Mouler la pâte 

 NB : ajouter à la pâte l'équivalent d'un demi jus de citron.

13

14

15

16

Température : 150°C
 Temps : 50 à 60 min

Le cake est cuit lorsque aucune trace de pâte
ne reste sur l'aiguille

Démouler aussitôt
puis réserver sur grille

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte graine en cours d'opération.

- Mélange pas assez crémeux.
- Œufs incorporés trop rapidement.

- La cake développe irrégulièrement

- Mauvaise répartition de la levure.

ASTUCE

- Si la pâte graine, ajouter un peu de farine en cours d'opération.

 

Recette en vidéo
 "par Chef Sylvain""