LA PÂTE SUCRÉE SABLÉE |
Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté |
NB : pour la pâte sucrée, même technique que pour la pâte sablée ; hormis le lait. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Le beurre doit être bien en pommade. |
- Ne pas laisser l' œuf en attente sur le sel et le sucre. |
- Bien blanchir le sucre et l' œuf. |
- Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre glace. |
- Travailler peu la pâte afin de préserver sa friabilité |
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matériel |
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Balance |
Tamis |
Fouet |
2 calottes |
Corne |
ingrédients pour la pâte sucrée : 8 personnes (A) - 10 personnes (B) |
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Farine |
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Sel fin |
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Sucre s. |
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Œufs |
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Beurre |
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(A)
250
g |
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2
g |
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125
g |
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1
œuf entier |
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100
g |
ingrédients pour la pâte sablée : 8 personnes (A) - 10 personnes (B) |
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Farine |
Sel fin |
Sucre s. |
Œuf |
Beurre |
Lait
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(A) 250
g |
2
g |
125 g |
1 œuf entier |
125
g |
5 cl |
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TECHNIQUE DE LA PÂTE SABLée |
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NB : pour la pâte sucrée, même technique que pour la pâte sablée ; hormis le lait. |
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1 |
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2 |
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3 |
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4 |
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Peser
et
mesurer |
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Tamiser
la farine |
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Mettre
le beurre |
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Mélanger
dans une calotte : |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Blanchir
le mélange |
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Ajouter
le beurre |
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Crémer l'ensemble |
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Verser
le mélange |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Incorporer
le mélange |
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Fraiser
en poussant de |
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Mettre la pâte en boule |
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Filmer
la pâte et la |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- La pâte est trop sèche |
- Mal ou pas assez frasée |
- La pâte est cassante |
- Trop travaillée |
UTILISATIONS |
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- Fond de tarte garni avant
cuisson de frangipane, fruits. |
Les différents supports pour le fonçage |
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Pour tartes individuelles |
Pour
4
à
5 personnes |
Pour
8 à
10 personnes |
Pour 4 à 10 personnes |
La pâte sucrée |
en vidéo |
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La pâte sablée |
TARTES - TARTELETTES - AMANDINE |
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au citron |
aux poires |
aux |
aux |
au fromage blanc |
aux linz ou |
au chocolat |
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