ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        
macarons au citron

MACARONS CITRON

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN PLACE

  Recette pour 22 à 24  macarons

Ingrédients 

   

Matériel

  Pour les macarons

 

1

Balance

Blancs d'œuf de quelques jours :

110 g

  

1

Cutter

Sucre semoule  :

75 g

 

1

Batteur

Amandes en poudre :

125 g

 

1

Bassine

Sucre Glace  :

175 g

  

1

Tamis

Citron vert non traité  (zestes) :

1

  

2

Poches à douille

Colorant vert  :

PM

  

1

Douille unie

  Pour la crème citron

 

1

Papier sulfurisé

Œufs entiers :

2

 

1

Plaque

Sucre semoule :

110 g

 

    

Jus de citron :

80 g

 

    

Zestes de citron (non traité) :

PM

      

Beurre :

165 g

 

    

Amandes en poudre :

40 g

      

Gélatine  (feuille de 2 g) :

1/2

 

 

 

PM : pour mémoire.

      

    Temps de préparation :  1h à 1h 15
   Temps de repos : 20 à 25 minutes
      Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION
 

Première étape : confectionner la crème citron

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 l'ensemble des ingrédients

  

Mettre la gélatine à tremper

  

Prélever les zestes de citron puis préparer le jus

5

6

7

8

 

 

 

Couper le beurre en
parcelles

  

Casser les œufs dans une calotte puis ajouter
progressivement le sucre semoule

  

Battre légèrement
l'ensemble

9

10

11

12

 

 

 

Ajouter le jus de citrons ainsi que les zestes

  

Mettre l'appareil dans une russe puis porter à petit...

13

14

15

16

 

 

 

 frémissement tout
en mélangeant

  

Adjoindre la feuille de gélatine

  

Retirer les zestes de citron
puis laisser tiédir l'appareil

17

18

19

20

 

 

 

Incorporer le beurre en parcelles à 60° C ainsi que la poudre d'amandes, fouetter puis mixer 2 à 3 minutes

21

21

22

 

 

Débarrasser, filmer puis réserver la crème au frais
 

Deuxième étape : confectionner l'appareil à macarons

23

24

25

26
     

Peser et mesurer les ingrédients pour l'appareil à macarons

27

28

29

30

 

 

 

Réunir dans le cutter les amandes en poudre et le sucre glace, laisser tourner
 5 à 8 minutes puis passer la préparation au tamis

  

Préparer la poche avec une
douille unie (diamètre 10)

31

32

33

34

 

 

 

Prélever les zestes de citron vert puis les hacher très finement

  

Mettre une pincée de
sel fin dans les blancs ...

35

36

37

38

 

 

 

 ... puis les monter au batteur

 

Ajouter le sucre semoule, le colorant ainsi
que les zestes de citron

39

40

 

41
   

Incorporer délicatement le mélange amandes sucre glace en deux
 fois. D'abord un tiers puis les deux tiers restants puis macaroner

 

Vérifier la texture de la
pâte avant de dresser
 les macarons

Troisième étape : dresser les macarons  puis les laisser reposer avant la cuisson

42

43

 

44

45
     

Pousser légèrement la base de la poche dans la douille
avant de la remplir afin d'éviter à l'appareil de couler
lors du remplissage

  

Dresser les macarons
puis les laisser reposer
20 à 30 minutes avant de les cuire

  

Préchauffer
le four à 160 °C

NB : les macarons peuvent être dressées sur papier sulfurisé ou un gabarit en silicone.

    

Quatrième étape : cuire puis garnir les coques

46

47

 

48

49
     

Enfourner les macarons
puis les cuire à 160 °C
Tps de cuisson : 15 minutes

  

A mi-cuisson, ouvrir la porte du four quelques instants
puis poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, laisser refroidir
 les macarons avant de les débarrasser sur grille

  

  Creuser légèrement
 le socle avant de
garnir les macarons