MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

3- Finition

Viande de boeuf hachée :

500 g

Parmigiano râpé  :

100 g

2

 Plaques à débarrasser

Gros oignon :

120 g

Beurre  :

20 g

1

 Planche

Ail (gousse) :

2

Beurre : (plat à gratin)

30 g

1

 Sautoir

Vin blanc sec (facultatif) :

10 cl

 4- Assaisonnement

1

 Russe

Coulis de tomate :

30 cl

Gros sel  :

PM

1

 Spatule en plastique

Fond brun de veau clair :

30 cl

Sel fin  :

PM

1

 Moulin à légumes

Bouquet garni :

1

Piment d'Espelette :

PM

Champignons (Paris, cèpes...) :

200 g

 Noix de muscade :

PM

Echalotes :

50 g

            2- Purée de céleri

 Pommes de terre :

500 g

 Crème épaisse :

50 g

 Céleri rave :

500 g

 Beurre (facultatif) :

10 g

PM : pour mémoire.

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : préparations préliminaires pour le hachis

1

2

3

4

Eplucher : oignon, ail et réaliser le bouquet garni

Ciseler l'oignon

Hacher l'ail

Deuxième étape : préparer la purée et la mettre en cuisson

5

6

7

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   PM : la brunoise de céleri est facultative.

Troisième étape : confectionner et cuire la bolognaise

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Mettre l'huile à chauffer

Ajouter la viande hachée puis la saisir vivement

Ajouter l'oignon ciselé

  PM : faire suer l'ensemble 2 à 3 minutes.

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Déglacer au vin blanc

Adjoindre : le coulis de tomate, le fond de veau, gros sel et pimet n d'Espelette

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Compléter avec l'ail haché et le bouquet garni

Couvrir puis ccuire à petit feu 45 minutes

Quatrième étape : préparer les champignons

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Hacher puis cuire les champignons : cèpes ou chanterelles ou champignons de Paris