torsades au gratin au jambon et champignons de Paris

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BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 TORSADES AU GRATIN
 Jambon et champignons

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Finition

 

 

Torsades  :

200 g

 

Parmesan râpé  :

40 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Jambon à l'os :

250 g

  

Beurre  :

20 g

  

1

 Planche

Champignons de Paris  :

250 g

 

Beurre : (plat à gratin)

30 g

 

1

 Bassine

Beurre  :

50 g

  

  

   

1

 Russe

2- Sauce Béchamel

  

    4- Assaisonnement

  

2

 fouet à sauce

 Beurre :

40 g

  

Gros sel  :

PM

  

1

 Chinois

 Farine :

40 g

  

Sel fin  :

PM

  

1

 Bain-marie à sauce

 Lait :

60 cl

 

Piment de Cayenne :  :

PM

  

 

 

 Beurre (facultatif) :

10 g

  

 Noix de muscade :

PM

  

 

 

PM : pour mémoire.

 

            
 Temps de préparation : environ  1 h   -  Temps de cuisson : environ 15 minutes
 

TECHNIQUE DE FABRICATION


Première étape : cuire les torsades

1

2

3

4

 

 

 

Porter l'eau à ébullition puis la saler au gros sel

 

Ajouter les torsades et remuer
 jusqu'à la reprise de l'ébullition

5

6

7

8

 

 

 

Cuire les torsades 7minutes

  

Vérifier l'appoint de cuisson

  

Rafraîchir les torsades

  

Débarrasser et réserver
les torsades

Deuxième étape : préparer la garniture  (champignons et  jambon à l'os)

9

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11

12

 

 

 

Essuyer les champignons de paris puis les tailler
en cubes de 1cm de côté

  

Cuire les champignons 3 à 4 minutes en les faisant
sauter régulièrement puis les assaisonner

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Egoutter les champignons sur du papier absorbant

 

Tailler le jambon à l'os en cubes de 1cm de côté

Troisième étape : confectionner la sauce Béchamel

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20
     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Confectionner la sauce
 béchamel

 

Passer la sauce béchamel
au chinois

 

Tamponner ou filmer la sauce
puis la réserver au bain-marie

Quatrième étape :  montage et finition du gratin

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Râper le parmesan

  

Beurrer le plat à gratin

  

Etaler une fine couche
de sauce béchamel au
fond du plat à gratin

  

Répartir la moitié des torsades
au fond du plat à gratin

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Répartir uniformément les champignons puis le jambon sur les torsades

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Napper la garniture avec la
 moitié de la sauce béchamel

 

Ajouter le restant des torsades

 

Napper les torsades avec le
restant de sauce béchamel

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36
     

Saupoudrer le plat
 de parmesan râpé

  

Essuyer les bords
du plat à gratin

  

Gratiner au four à 210 °C
pendant 10 à 12 minutes

  

Résultat

 NB : la sauce béchamel peut être remplacée par une sauce tomate.
         Accompagnez le  gratin d'une bonne salade verte.