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 crème CHAMPENOISE
Garniture céleri branche et pomme "Grany"

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu
  de fond blanc clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

 

 

Céleri  rave  :

800 g

 

Céleri branche  :

200 g

 

3

 Plaques à débarrasser

Poireau  :

200 g

     Pommes "Grany" : 200 g  

1

 Planche

Beurre  :

120 g

     Beurre  : 50 g  

1

 Bassine

Farine  :

80 g

     Persil  plat ou cerfeuil : PM  

1

 Spatule plastique

Fond blanc de veau  :

1,5 l

 

   4- Assaisonnement

 

1

 Chinois

Lait  :

50 cl

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Louche 

 

   

 Sel fin :

PM

 

1

 Pochon pour fouler

           

1

 Petite marmite

PM : pour mémoire.

 

     

1

 Russe

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 45 à 50 minutes
 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

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3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes : poireau,
 céleri branche et rave

 

Tailler le céleri rave en cubes puis le réserver dans l'eau

 

Peser et mesurer : beurre,
  farine, lait et fond blanc

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 Eliminer la partie verte
du poireau

 

Emincer le blanc de poireau

 

Mettre le beurre à fondre

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Ajouter le blanc de poireau puis
 le faire suer sans coloration

 

Saupoudrer de farine, tout en mélangeant
Cuire le roux 2 à 3 minutes à petit feu puis laisser refroidir

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Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant,
ajouter le lait puis porter à petite ébullition

 

Ajouter le céleri rave

 

Assaisonner au sel gros

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20

 

 

 

Continuer à remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir

 

Dépouiller si nécessaire

 

Cuire à petit feu
50 à 55 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture

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Céleri branche et pomme

 

 Tailler le céleri branche en cubes puis le mettre à étuver

 

Etuver 10 minutes

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 Eplucher puis tailler la pomme en cubes

 

 Ajouter la pomme au céleri puis
 poursuivre la cuisson 10 minutes

Troisième étape : terminer la crème champenoise

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Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant

 

Remettre le potage à bouillir

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Ajouter la crème

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

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Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Mettre la garniture au fond
 du  récipient chauffé

 

Compléter avec la crème
Ajouter
les pluches de persil plat ou de cerfeuil