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 crème DE POTIMARRON
Garniture Saint jacques

Phases importantes

- Faire suer les oignons émincés pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture

 

 

Potimarron  :

1.600 kg

 

Noix St Jacques  :

160 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Oignon (gros)  :

250 g

      Huile d'olive : 2 à 3 cl  

1

 Planche

Beurre  :

100 g

  

 Beurre (tamponner)  :

20 g

  

1

 Spatule plastique

Farine  :

80 g

      Ciboulette : PM  

1

 Chinois

Eau ou fond blanc :

2 litres

      ou cerfeuil : PM  

1

 Louche 

Crème fleurette  :

25 cl

  

 4- Assaisonnement

  

1

 Pochon pour fouler
     

 Sel gros :

PM

  

1

 Petite marmite
     

 Sel fin :

PM

      

PM : pour mémoire.

 

          
   NB : le fonds de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille.
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 35 à 40 minutes.
 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

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Préparations préliminaires des légumes
 Gros oignons, potimarron

  

Peser la farine et préparer le fonds blanc de volaille

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Couper le potimarron en gros cubes

 

Emincer les oignons

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Mettre le beurre à fondre

 

Ajouter les oignons émincés puis le faire suer sans coloration

 

Ajouter la farine puis ...

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... la mélanger aux oignons
  émincés puis cuire
l'ensemble 1 minute

 

Mouiller la base avec le
fonds bouillant puis porter la
préparation à frémissement

 

Porter la base
à frémissement

 

Adjoindre le potimarron

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20

 

 

 

Assaisonner au sel gros puis porter à frémissement

 

Couvrir puis cuire à petit feu 35 à 40 minutes

Deuxième étape : préparer la garniture

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Préparer les pluches de cerfeuil ou la ciboulette

  

Tailler les noix St Jacques
en fines lamelle

  

Huiler légèrement les
lamelles de St Jacques

Troisième étape : terminer la crème de potimarron

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Ajoute la crème 10 minutes
avant la fin de la cuisson

  

Mixer la crème puis le passer au chinois en foulant

  NB : réserver un peu de crème fleurette pour la finition (déco.)

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Refaire bouillir la crème

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut,  prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème de potiron

 NB : la crème  peut  être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

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4

 

 

 

Dressage les lamelles de St Jacques en couronne
au fond de l'assiette ou de la tasse

 

Napper avec la crème
bouillante

 

Faire une légère déco. avec
la crème fleurette

  La crème peut être présentée avec une quenelle de crème fouettée à la ciboulette (et ou) des pluches de cerfeuil.
   Voir la recette de la crème de potiron.

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RÉSULTAT