crème DE COURGETTE et PETITS POIS |
Phases importantes |
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Éplucher
et laver
soigneusement le poireau. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Garniture et finition |
3 |
Plaques à débarrasser |
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Courgettes : |
800 g |
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Vert de poireau : |
200 g |
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1 |
Planche |
Poireau : |
200 g |
Beurre : |
50 g |
1 |
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Huile d'olive : |
10 cl |
Fond blanc de volaille : |
PM |
1 |
Spatule plastique |
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Petits pois écossés : |
220 g |
Huile de pépins de courge : |
PM |
1 |
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Ail : (2 gousses) |
PM |
4- Assaisonnement |
1 |
Louche |
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Fond blanc de volaille : |
2 l |
Sel gros : |
PM |
1 |
Pochon pour fouler |
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Crème fleurette : |
12 cl |
Sel fin et poivre blanc : |
PM |
1 |
Cocotte en inox |
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Piment d'Espelette : |
PM |
1 |
Russe |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 1h 20 - Temps de cuisson : environ 20 à 25 minutes | |||||||
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson |
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1 |
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3 |
4 |
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Préparations préliminaires : poireau, courgettes, ail |
Emincer
finement la partie verte du poireau |
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7 |
8 |
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Emincer grossièrement le restant du poireau |
Couper les courgettes en gros cubes |
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10 |
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12 |
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Ecraser les gousses d'ail |
Mettre l'huile à chauffer |
Ajouter
le poireau |
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... puis le faire suer
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Ajouter les courgettes émincés puis les faire suer quelques instants |
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20 |
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Mouiller au fond blanc |
Ajouter l'ai écrasé |
Assaisonner au gros sel |
Porter
la préparation |
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Ajouter les petits puis porter à frémissement |
Dépouiller si nécessaire |
Cuire
à petit feu |
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NB : remuer de temps en temps le crème durant sa cuisson. |
Deuxième étape : préparer la garniture |
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Poireau finement |
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Mettre
le beurre à chauffer puis ajouter
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Assaisonner
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Mouiller
avec un filet de bouillon de volaille |
Cuire à petit feu 20 à 55 minutes puis vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson |
NB : débarrasser et mettre à refroidir la garniture au terme de sa cuisson. |
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Troisième étape : terminer la crème |
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Vérifier
la cuisson de la crème puis la mixer |
Fouler
la crème au chinois pour éliminer
les |
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NB : l'action de fouler la crème au chinois permettra d'éliminer les téguments et favorisera l'onctuosité de la crème. |
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Rehausser
la crème avec une pointe de |
Vérifier
l'assaisonnement |
Refroidir |
Quatrième étape : dresser la crème de poivron |
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Déposer
au fond du shooter le poireau, ajouter la crème |
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Dressage en tasse ou sur assiette |
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NB : une quenelle de crème fouettée, des pluches de cerfeuil ou du persil plat concassé peuvent compléter la présentation. |