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 GASPACHO
 (Potage froid)

Phases importantes

- Laisser macérer les légumes.
- Tailler de façon régulière la garniture de gaspacho.
- Respecter la quantité de mouillement ainsi que le poids du pain de mie afin d'obtenir
   une liaison conforme.
- Bien mixer puis fouler au chinois la base du Gaspacho.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Assaisonnement

 

 

Tomates  :

 800 g

 

Sel fin ou sel de céleri :

PM

 

3

 Plaques à débarrasser

Poivrons rouges :

200 g

  

Piment de Cayenne :

PM

  

1

 Planche

Ail  :

25 g

  

4- Finition

  

1

 Bassine

Vinaigre  :

8 cl

  

Huile d'olive :

15 cl

  

1

 Calotte

Mie de pain  :

200 g

  

Persil plat (botte)

1/5

  

1

 Chinois

Eau :

1,5 L.

        

1

 Louche 

    2- Garniture

      

 

1

 Pochon pour fouler

Tomates  :

200 g

        

1

 Fouet à sauce

Poivrons rouges :

200 g

  

 

      

Concombre  :

200 g

            

Céleri branche :

100 g

            

  PM : pour mémoire.

      

 

 

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de macération : 2 heures
 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : peser et mesurer les ingrédients puis préparer la base du Gaspacho

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4

 

 

 

Peser et mesurer l'ensemble des ingrédients

 

Légumes pour la base ainsi que pour la garniture
 

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7

8

 

 

 

 Préparations préliminaires des légumes (pluches)

 

Monder puis épépiner la totalité des tomates
NB : réserver les tomates pour la garniture


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Couper en gros morceaux les tomates et les poivrons pour la base
puis les réunir dans une bassine

 

Ecraser l'ail


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Ajouter l'ail, le vinaigre, 50 cl d'eau puis assaisonner la base

 

Filmer et réserver
2 heures au frais
 

Deuxième étape : préparer la garniture du Gaspacho ainsi que le pain de mie

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Tailler en brunoise : céleri branche, poivron rouge, concombre et tomates

  

Concasser le persil plat

 

 

 

 

 

 

 

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Ajouter les 2/3 du persil à la brunoise, assaisonner,
filmer et  réserver la garniture au frais

  

Couper le pian de mie en morceaux réguliers
 

Troisième étape : mixer, lier, terminer la gaspacho puis le dresser

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Ajouter le restant de l'eau puis mixer la base

 

Tout en mixant, lier la base au pain de mie
 

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Fouler au chinois

 

Incorporer l'huile d'olive puis vérifier l'assaisonnement
ainsi que la consistance de la base

 

Dresser la base dans
un verre ou une tasse
 

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Ajouter la brunoise
de légumes

 

Compléter avec une
pointe de persil concassé

 

Servir le Gaspacho
bien froid