POTAGE JULIENNE DARBLAY |
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Phases importantes |
- Laver soigneusement les poireaux. |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Garniture |
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Beurre : |
100 g |
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Carottes : |
150 g |
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3 |
Plaques à débarrasser |
Poireau (blanc) : |
400 g |
Poireau (blanc ou vert ) : |
150 g |
1 |
Planche |
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Pommes de terre : |
1.2 kg |
Céleri branche : |
100 g |
2 |
Bassines |
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Eau ou fond blanc |
2,5 l |
Navets : |
100 g |
1 |
Spatule plastique |
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2- Assaisonnement |
Beurre : |
20 g |
2 |
Petites marmites |
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Sel gros : |
PM |
4- Finition |
1 |
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Sel fin : |
PM |
Crème double : |
20 cl |
1 |
Louche |
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Sucre semoule : |
PM |
Cerfeuil (botte) |
1/4 |
1 |
Pochon pour fouler |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 1h 20 - Temps de cuisson : environ 40 minutes | |||||||
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage Parmentier en cuisson |
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1 |
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3 |
4 |
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Peser et mesurer |
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Préparations préliminaires des légumes |
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Réserver
les pommes |
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Pour le Parmentier |
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Pour la garniture |
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NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié. |
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7 |
8 |
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Emincer
le blanc |
Tailler
en quartiers les |
Mettre le
beurre à fondre dans une petite marmite |
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10 |
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Faire
suer le poireau |
Mouiller
à l'eau ou au |
Porter
à petite |
Saler au sel gros |
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Couvrir puis cuire le potage 30 à 35 minutes |
Ecumer
le
potage
durant |
Préparer
les pluches |
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Deuxième étape : tailler puis étuver la Julienne de légumes |
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Tailler les légumes en Julienne |
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Beurrer le fond du sautoir |
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Assaisonner
de sel fin |
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NB : pour d'accentuer les couleurs de la Julienne de légumes, j'ai utilisé du blanc et du vert de poireau. |
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Couvrir
puis
étuver
à petit |
Surveiller
la cuisson |
Débarrasser
la Julienne au terme de sa cuisson |
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Troisième étape : mixer puis terminer le potage |
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Mixer le potage puis le passer au chinois |
Remettre
le potage à bouillir |
Ajouter la crème au potage |
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Vérifier la
couleur, la consistance ainsi que |
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Tamponner
puis réserver le Parmentier au chaud |
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NB : le potage peut
être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut
prévoir un bain-marie. |
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Quatrième étape : dresser le potage dans les récipients bien chauds (première méthode) |
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NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière. |
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Dresser le potage |
RÉSULTAT |
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Deuxième méthode |
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Mettre la Julienne bien chaude au
fond de la tasse, |
RÉSULTAT |