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potage de fenouil garniture truite fumée et croûtons aillés

 POTAGE AU FENOUIL
Garniture truite fumée et croûtons aillés

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la poids de pommes de terre et la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture

 

 

Beurre  :

100 g

 

Pain de campagne :

4 tranches

 

2

 Plaques à débarrasser

Huile d'olive  :

10  cl

     Truite fumée bio  : 160 g  

1

 Planche

Poireau (blanc)  :

300 g

     Ail (gousse):  1  

2

 Bassines

Pommes de terre  :

1 kg

  

 4- Finition

  

1

 Spatule plastique

Fenouil  :

800 g

     Crème  fleurette : 20 cl  

2

 Petites marmites
   Ail (gousse) : 2     Aneth (brindilles) : PM  

1

 Chinois

Eau  ou  fond blanc
de volaille

2,5 l

  

  Pastis  :

PM

  

1

 Louche 
     

1

 Pochon pour fouler

2- Assaisonnement

            

 Sel gros :

PM

            

 Sel fin :

PM

            

 Safran (poudre) :

PM

            

  PM : pour mémoire.

          Un filet de Pastis peut être ajouté au potage avant de le tamponner.

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage en cuisson

1

2

3

4
     

Peser et mesurer

  

 Préparations préliminaires des légumes
 puis laver les légumes

  

Réserver les pommes de
terre dans l'eau

NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

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6

7

8

 

 

 

Réserver quelques
brindilles d'aneth

  

Emincer le blanc poireau de poireau

 

Emincer puis réserver...

NB : réserver quelques brindilles d'aneth pour la finition.

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12

 

 

 

.... le fenouil

  

Tailler en quartiers les pommes de terre

  

Ecraser les gousses...

 NB : réserver une gousse d'ail pour la garniture pour les croûtons.

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16

 

 

 

... d'ail puis les réserver

  

Mettre l'huile à chauffer puis ajouter le beurre

  

Ajouter le poireau puis...

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20

 

 

 

... le faire suer sans
coloration

 

Ajouter le fenouil puis

 

Mouiller à l'eau ou au
  fond blanc de volaille (2,5 l)

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Porter à petite ébullition

  

Ajouter les pommes de terre et l'ail écrasé

  

Saler au sel gros

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Compléter avec une
bonne pointe de safran

  

Couvrir puis cuire le potage 40 minutes environ
 NB : écumer le potage durant la cuisson si nécessaire

Deuxième étape : préparer la garniture

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Frotter les tranches de pain grillées à l'ail puis
les découper en croûtons

  

Tailler les tranches de truite fumée en lanières

Troisième étape : mixer puis terminer le potage

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Mixer le potage puis le passer au chinois

  

Vérifier la couleur ...

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la consistance ainsi que
l'assaisonnement du potage

  

Ajouter la crème
au potage

  

Tamponner puis réserver le potage au chaud
sur plaque à feu très doux ou au bain-marie

Quatrième étape : dresser le potage dans les récipients bien chauds

NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

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Dresser le potage puis ajouter le saumon et les croûtons

  

Décorer avec les
brindilles d'aneth

  

RÉSULTAT