MISE EN PLACE

INGREDIENTS   pour 8  personnes

1- Eléments de base

2- Garniture

MATERIEL

Poissons de roche  :

 1,500 kg

Baguette  :

150 g

3

Plaques à débarrasser

ou St Pierre :

400 g

Gruyère :

80 g

1

Bassine

Congre :

400 g

Huile d'olive :

5 cl

1

Planche

Vive :

400 g

Ail  :

10 g

2

 Sautoirs ou rondeaux

Rascasse :

400 g

3- Sauce rouille technique)

1

Plaque à pâtisserie

Huile d'olive :

10 cl

Ail

30

1

Pinceau

2- Garniture aromatique

Œuf (jaune)

1

1

Spatule plastique

Gros oignons :

300 g

Huile d'olive

20

1

Moulin à légumes

Poireau (blanc) :

150 g

Safran

1

Fenouil :

80 g

Sel fin

PM

Tomates :

400 g

4- Assaisonnement

Ail  :

30 g

Sel gros :

PM

Bouquet garni :

1

Poivre du moulin :

PM

Tomate (concentré)  :

50 g

Sel fin :

PM

Safran  :

2 g

Eau  froide :

2,5 l

PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 1h 45  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

Quelques poissons de roche utilisés pour la soupe

La grande vive  : Trachinus draco
Le Cepole : Cepola macrophthalmus

Le grondin : Serranus scriba
La perche de mer :
Chelidonichthys obscurus

La rascasse blanche :
Uranoscopus scaber

Poissons de roche
mélangés

TECHNIQUE DE REALISATION

Première étape : habiller les poissons

1

2

3

4

Ebarber, écailler, vider puis laver les poissons

5

6

7

8

Selon leur taille, tronçonner ou non les poissons puis les laver

Dégorger à l'eau courante
5 minutes environ