ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        
ppstyle

 POTAGE CULTIVATEUR

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation
- Rajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas
- Ne pas laver les pommes de terre une fois émincées.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

2- Garniture

 

 

Beurre  :

 50 g

 

Baguette  :

150 g

 

2

Plaques à débarrasser

Poitrine de porc salée :

80 g

 

Gruyère râpé :

80 g

 

1

Planche

Poireaux :

150 g

  

3- Assaisonnement

  

1

Bassine

Carottes :

150 g

 

Sel gros :

PM

 

2

Bols ou calottes

Navets :

80 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Spatule plastique

Céleri branche :

80 g

 

4- Finition

 

1

Petite marmite

Chou vert:

80 g

 

Cerfeuil (botte)

1/4

 

 

 

Haricots verts:

50 g

 

 

  

 

 

 

Petits pois:

50 g

 

    

 

 

 

Pommes de terre  :

400 g

  

  

   

 

 

Eau  froide :

2,5 l

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire.

    

 

 

  

 

 
Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires des légumes

 

Réserver les pommes
de terre dans l'eau

NB : respecter le poids des légumes ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

5

6

7

8

 

 

 

Découenner puis ôter le cartilage de la poitrine
de porc salée

 

Tailler la poitrine de porc salée en lardons
puis les blanchir fortement

9

10

11

12

 

 

 

Emincer en paysanne : carottes, poireau, navets, céleri

 

Emincer finement le chou vert

13

14

15

16

 

 

 

Mettre le beurre à fondre puis ajouter les lardons blanchis

  

Raidir les lardons sans
leur donner de coloration

  

Ajouter les légumes
émincés en paysanne

17

18

19

20

 

 

 

Faire suer à petit feu en
  évitant toute coloration

 

Mouiller à l'eau froide
(2,5 litres)

 

Ajouter le chou vert

 

Saler au sel gros

NB : respecter le poids des légumes ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

21

22

23

24

 

 

 

Couvrir puis le porter rapidement à ébullition
Laisser cuire le potage 15 minutes environ

 

Tailler les haricots verts en dés et préparer
les petits pois

 NB : si les haricots verts sont surgelés, les tailler en dés puis les réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.

25

26

27

28

 

 

 

Emincer les pommes de terre en paysanne puis les ajouter au potage
au bout de 15 minutes de cuisson

  

Ajouter les haricots verts...

 NB : pour la liaison du potage, ne pas relaver les pommes de terre une fois émincées.

29

30

31

32

 

 

 

ainsi que les petits pois

  

Poursuivre la cuisson du
 potage pendant 10 minutes

  

Préparer les pluches
de cerfeuil

  

Détailler la baguette en
tranches et hacher le gruyère

33

 

34

35

36

 

 

 

Sécher les tranches au four
sans coloration

 

Dresser la garniture

  

Vérifier l'assaisonnement
du potage

  

Réserver le potage
au chaud

NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut prévoir un bain-marie.

 NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

Dresser le potage dans les récipients bien chauds

37

38

39

 

40

41
       

Dresser le potage puis ajouter les pluches de cerfeuil

 

RÉSULTAT