LE PRODUIT DU MARCHE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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Artichaut camu |
Artichaut violet |
Artichaut poivrade |
Fonds d'artichaut |
Artichaut en fleur |
UN
PEU D'HISTOIRE |
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LES RECETTES |
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crème D'ARTICHAUT GARNITURE BRUNOISE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Fonds d'artichaut |
g |
400 |
2- Préparer les éléments de la crème |
Beurre |
g |
80 |
- Poireau : émincer. |
Poireaux (blanc) |
g |
150 |
- Fonds d'artichaut, couper en quartiers. |
Farine |
g |
50 |
3- Marquer la crème |
Fond blanc de veau |
L |
1 |
- Faire suer le blanc de poireau, saupoudrer de farine, mélanger, cuire quelques instants, |
Crème |
cl |
10 |
ajouter les quartiers d'artichaut + fond blanc de veau. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Porter à ébullition tout en remuant, assaisonner, laisser frémir 30 à 35 minutes. |
||
Céleri rave |
g |
100 |
4- Préparer la garniture |
Carottes |
g |
100 |
|
Pain de mie |
g |
100 |
- Pain de mie : tailler en croûtons, sauter, réserver. |
Ciboulette |
g |
1/4 |
- Ciboulette : ciseler. |
ASSAISONNEMENT |
5- Finition de la crème |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Mixer la crème, fouler au chinois, crémer, vérifier la consistance et l' assaisonnement. |
Poivre blanc |
g |
PM |
6- Dresser la crème en soupière ou en tasse bien chaudes |
PM : pour mémoire |
- Mettre la brunoise au fond de la soupière ou des tasses. |
||
- Rajouter la crème, saupoudrer de ciboulette. |
|||
- Croûtons servis à part. |
|||
NB : le fond blanc de volaille peut être remplacé par du bouillon de volaille. |
ARTICHAUTS A LA GRECQUE (entrée froide) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Artichauts (gros) |
p |
12 |
2- Mise en place des éléments aromatiques. |
GARNITURE AROMATIQUE |
- Gros oignons : ciseler. |
||
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Citrons : presser. |
Gros oignon ou |
g |
100 |
- Confectionner un bouquet garni. |
Petits oignons |
g |
150 |
- Préparer, poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre. |
Citron (2 pièces) |
g |
200 |
3- Artichauts : tourner, détailler les fonds en quartiers puis les maintenir dans de l'eau citronnée. |
Vin blanc |
cl |
10 |
4- Marquer les fonds d'artichauts en cuisson |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Oignons ciselés : suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir. |
Coriandre |
g |
PM |
- Adjoindre les quartiers d'artichaut, mélanger. |
Poivre en grains |
g |
PM |
- Ajouter les éléments aromatiques, assaisonner. |
Gros sel |
g |
PM |
- Porter rapidement à ébullition, cuire 30 à 35 minutes à couvert. |
PM : pour mémoire |
- Remuer de temps en temps en faisant sauter légèrement. |
||
5- Débarrasser |
|||
- Retirer le bouquet garni, laisser refroidir dans une calotte. |
|||
6- Dressage |
|||
- Mélanger avec une écumoire. |
|||
- Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers. |
|||
NB : les artichauts frais peuvent être remplacés par des fonds surgelés. |
|||
Remarque
: l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry,
tomates concassées permet une présentation |
SALADE DE JEUNES légumes EN VINAIGRETTE TIEDE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éLEMENTS POUR LA SALADE |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Carottes fanes |
p |
4 |
2- Préparer et cuire les éléments pour la salade |
Navets fanes |
p |
4 |
- Décortiquer les févettes, cuire, à l'anglaise, les éplucher puis les dédoubler. |
Petit fenouil |
p |
2 |
- Cuire le restant des légumes à l'anglaise. |
Artichauts poivrade (pièce) |
p |
4 |
- Parer les artichauts tout en laissant 2 cm de tige, les couper en 2 puis les citronner. |
Haricots verts |
g |
80 |
- Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ou un petit sautoir. |
Radis ronds (botte) |
b |
1 |
- Ajouter les artichauts, les faire sauter vivement puis rajouter les cébettes. |
Févettes |
g |
80 |
- Cuire le tout en maintenant les légumes croquants.. |
Cébettes (pièce) |
p |
8 |
- Hacher l'estragon, réserver au frais. |
Petits pois écossés |
g |
80 |
3- Confectionner la vinaigrette tiède |
Petites tomates grappe |
p |
4 |
- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres . |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique. |
Citron (pièce) |
p |
1 |
- Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet. |
Estragon (botte) |
b |
1/4 |
4- Finition et dressage |
éLEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Dresser harmonieusement les légumes en dôme |
||
Bouillon de poule |
cl |
20 |
- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
3 |
- Compléter avec quelques copeaux de parmesan et l'estragon haché. |
Vinaigre balsamique |
cl |
2 |
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
|
FINITION |
|||
Parmesan |
g |
40 |
|
ASSAISONNEMENT |
|||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire |
|
FONDS D' ARTICHAUTS FARCIS AUX cèpes (entrée chaude) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Artichauts (gros) |
p |
4 |
2- Tourner les artichauts puis les réserver dans de l'eau citronnée. |
Citron |
p |
1 |
3- Marquer les fonds d'artichaut en cuisson. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes environ. |
Farine |
g |
10 |
4- Préparer la garniture |
Huile |
cl |
2 |
|
Beurre |
g |
80 |
- Ôter la peau du chorizo puis le découper en petits dés. |
GARNITURE |
- Nettoyer les cèpes à l'aide d'un pinceau puis les couper en petits dés. |
||
Cèpes |
g |
300 |
5 - Confectionner la farce |
Graisse d'oie |
g |
20 |
- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un petit sautoir. |
Chorizo |
g |
100 |
- Ajouter le chorizo, le saisir puis le débarrasser sur une assiette. |
Échalotes |
g |
50 |
- Mettre les échalotes ciselées dans le même sautoir puis les faire suer sans coloration. |
Farine |
g |
10 |
- Rajouter les cèpes en dés et les faire sauter vivement 4 à 5 minutes. |
Crème fleurette |
cl |
10 |
- Adjoindre le chorizo aux cèpes ainsi que la farine puis mélanger le tout. |
Persil |
g |
10 |
- Compléter avec la crème puis recuire le tout quelques instants. |
Chapelure |
g |
20 |
- Ajouter le persil haché puis vérifier l'assaisonnement |
Beurre |
cl |
50 |
6- Finition des fonds |
ASSAISONNEMENT |
- Beurrer un sautoir ou une petite plaque à rôtir. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Garnir copieusement les fonds d'artichaut de farce puis les saupoudrer de chapelure. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre les fonds dans le récipient de cuisson puis ajouter une noix de beurre sur chaque fond. |
PM : pour mémoire |
- Passer les fonds au four à 200 °C durant 5 à 6 minutes. |
||
7- Dressage |
|||
- Dresser les fonds sur assiette avec une belle salade verte en accompagnement. |
ARTICHAUT BARIGOULE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Artichauts poivrade |
P |
16 |
2- Préparer la garniture |
Citron pièce |
p |
2 |
|
Huile d'olive |
cl |
8 |
- Confectionner le bouquet garni. |
Vin blanc |
cl |
15 |
- Ôter le germe des gousses d'ail puis les écraser. |
Bouillon de volaille |
cl |
10 |
- Tailler la poitrine de porc en lardons puis la blanchir. |
GARNITURE |
3- Préparer les artichauts |
||
Gros oignons |
g |
200 |
- Laver les artichauts puis casser la tige sans la couper. |
Ail |
g |
15 |
- Parer la base du fond à l'aide d'un couteau d'office puis enlever les feuilles |
Carottes |
g |
200 |
extérieures les plus dures. |
Champignons de Paris |
g |
250 |
- Couper les feuilles restantes à hauteur de 2 cm environ du fond |
Poitrine de porc fumée |
g |
100 |
- Retirer le foin l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Citronner le fond puis le réserver dans de l'eau citronnée. |
FINITION |
4- Marquer la préparation en cuisson |
||
Thym frais (branche) |
b |
3 |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte. |
Persil |
g |
10 |
- Égoutter les fonds d'artichaut puis les couper en gros quartier. |
ASSAISONNEMENT |
- Faire revenir les fonds d'artichaut dans l'huile d'olive. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Rajouter les oignons ciselés et les carottes taillées en brunoise. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mélanger le tout et faire suer l'ensemble 1 à 2 minutes. |
PM : pour mémoire |
- Rajouter les lardons, vin blanc, bouillon de volaille et gousses d'ail. |
||
- Assaisonner, mélanger, couvrir puis cuire au four à 180°C durant 15 minutes. |
|||
- Escaloper les champignons puis les rajouter à la préparation au bout de 10 minutes. |
|||
- Remettre à cuire la préparation pendant 5 à 8 minutes. |
|||
5- Hacher le thym frais ainsi que le persil. |
|||
6- Finition de la préparation |
|||
- Retirer la préparation de la cocotte, la dresser dans un plat creux et la maintenir au chaud. |
|||
- Laisser réduire le fond de cuisson puis vérifier l'assaisonnement. |
|||
- Arroser la préparation puis compléter avec les fines herbes hachées. |
|||
fricassée de petits calamars - Fonds d'artichauts et champignons de Paris |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Calamars (petits) |
g |
800 |
2- Hacher la coriandre ainsi que le persil, débarrasser, filmer, réserver au frais. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Tourner les artichauts. |
GARNITURE |
4- Marquer les fonds d'artichaut en cuisson. Temps de cuisson : 20 minutes environ. |
||
Artichauts (gros) |
P |
12 |
NB : maintenir les fonds d'artichaut bien ferme. |
Citron pièce |
p |
2 |
5- Préparer les calamars |
Farine (facultative) |
g |
10 |
- Nettoyer et laver les calamars puis les couper en lamelles de 5 mm de large. |
Champignons de Paris |
g |
200 |
6- Préparer la garniture |
Huile d'arachide |
cl |
2 |
- Tailler en macédoine les tomates séchées confites puis les réserver. |
Beurre |
g |
50 |
- Couper les fonds d'artichaut en quatre et les réserver. |
Tomates séchées confites |
g |
40 |
- Escaloper les champignons de Paris. |
FINITION |
7- Cuire la garniture |
||
Coriandre |
g |
10 |
- Mettre le beurre à chauffer dans une poêle antiadhésive.. |
Persil |
g |
10 |
- Ajouter les quartiers de fond d'artichaut puis les faire sauter 5 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter les champignons de Paris, assaisonner puis faire sauter le tout 5 minutes . |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Compléter la garniture avec les dés de tomate en fin de cuisson. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Vérifier l'assaisonnement, débarrasser et réserver la garniture au chaud. |
PM : pour mémoire |
8- Cuire les calamars |
||
- Faire sauter vivement à l'huile les lanières de calamar. |
|||
NB : cuire les calamars 1 à 2 minutes sinon ils deviennent caoutchouteux. |
|||
9- Finition et dressage |
|||
- Rajouter les calamars à la garniture, mélanger le tout, vérifier l'assaisonnement |
|||
- Dresser la préparation en dôme, saupoudrer de fines herbes hachées. |
|||
NB : les artichauts frais peuvent être remplacés par des fonds surgelés. |
|||
TOURNEDOS sauté GARNITURE RATTE et FONDS D'ARTICHAUT |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
||
Filet de boeuf |
g |
800 |
2- Tourner, puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. |
Huile |
cl |
5 |
- Temps de cuisson : 25 minutes afin de les maintenir bien ferme. |
Beurre |
g |
30 |
3- Parer le filet de bœuf |
Pain de mie |
g |
200 |
- Retirer la chaînette, dégraisser, dénerver le filet de boeuf. |
SAUCE |
4- Préparer les croûtons |
||
Vin blanc |
cl |
10 |
- Parer le pain de mie, couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur. |
Fond brun de veau clair |
cl |
40 |
- Détailler à l'emporte pièce rond, sauter dans une poêle, réserver. |
Beurre |
g |
50 |
- Hacher le persil. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
5- Préparer les rattes Temps de cuisson: 1 minute environ. |
||
Artichauts (gros) |
p |
4 |
- Brosser sous l'eau les pommes de terre. |
Citrons (1 pièce) |
p |
1 |
- Blanchir les pommes de terre (ne pas les rafraîchir) |
Farine (facultative) |
g |
10 |
6- Terminer la garniture |
Ratte |
g |
800 |
- Couper les fonds d'artichaut en 4 ou 6 selon la grosseur. |
Huile |
cl |
8 |
- Faire bien chauffer de l'huile dans un sautoir, rajouter les pommes sans trop les superposer. |
Beurre |
g |
50 |
- Mettre les pommes au four à découvert en les retournant fréquemment. |
FINITION |
- Rajouter les fonds d'artichaut au bout de 10 minutes de cuisson |
||
Persil |
g |
10 |
- Assaisonner la garniture puis continuer la cuisson durant 10 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
- Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre. |
||
Poivre en grains |
g |
PM |
7- Détailler et cuire les tournedos ( 4 pièces de 150 g) |
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Sauter les tournedos (voir viande rouge) puis les réserver et confectionner la sauce. |
PM : pour mémoire |
- Dégraisser, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de veau clair. |
||
- Réduire de moitié, vérifier assaisonnement, monter la sauce au beurre. |
|||
8- Dressage et finition |
|||
- Dresser les tournedos sur croûton sur plat rond. |
|||
- Mettre la garniture en légumier |
|||
- Napper la viande de sauce. |
|||
- Rajouter une pointe de persil sur la viande ainsi que sur la garniture. |
FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES - crème d'épinards et FLAN D'ARTICHAUT |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Foie de veau |
g |
800 |
|
Huile de tournesol |
cl |
5 |
Temps de cuisson : 25 minutes ou 12 minutes sous pression. |
Échalotes roses |
g |
300 |
3- Préparer les échalotes |
Beurre |
g |
80 |
- Emincer les échalotes dans le sens de la longueur, étuver au beurre, réserver. |
Demi glace de veau |
cl |
10 |
4- Préparer et cuire les éléments de la crème d'épinards |
FLANS D'ARTICHAUT |
- Épinards : équeuter et effeuiller le persil plat. |
||
Artichauts (gros) |
p |
6 |
- Cuire à l'anglaise les épinards et le persil plat. |
Citron |
p |
1 |
- Émincer les gousses d'ail, cuire 3 minutes dans 10 cl de crème, assaisonner, mixer, réserver. |
Huile |
cl |
2 |
- Mixer au cutter les épinards et le persil plat > réserver. |
Farine |
g |
10 |
5- Préparer et cuire les flans d'artichaut |
Œufs entiers |
p |
2 |
- Passer les fonds bien égouttés au presse purée. |
Œufs (jaune) |
p |
1 |
- Mélanger les œufs et la crème puis rajouter l'appareil à la purée. |
Crème épaisse |
cl |
15 |
- Mettre au point l'assaisonnement. |
Beurre |
g |
10 |
- Beurrer les ramequins, mouler l'appareil puis pocher au four au bain-marie |
crème d'épinards |
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes à 160 °C. |
||
Persil plat (botte) |
b |
1/2 |
4- Terminer la crème d'épinards |
Épinards |
g |
250 |
- Mettre à chauffer la crème d'ail puis rajouter la purée d'épinards. |
Ail (gousse) |
p |
3 |
- Détendre la préparation avec un peu de crème puis incorporer le beurre en parcelles. |
Crème fleurette |
cl |
20 |
- Réserver la préparation au chaud. |
Beurre |
g |
30 |
5-Tailler et cuire le foie de veau |
ASSAISONNEMENT |
- Tailler 4 pièces de 180 g environ. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Assaisonner les foies de veau et les sauter à l'huile de tournesol 3 minutes par côté. |
Sel fin |
g |
PM |
6- Finition et dressage |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Démouler les flans d'artichaut puis les dresser sur l'assiette. |
Fleur de sel |
g |
PM |
- Disposer le pavé de foie à côté du flan d'artichaut. |
Mignonnette de poivre |
g |
3 |
- Rajouter sur le foie de veau la tombée d'échalotes et un cordon de demi glace autour. |
PM : pour mémoire |
- Terminer avec une pincée de fleur de sel et de de mignonnette de poivre |
||
- Mettre un cordon de crème d'épinards autour du flan d'artichaut. |
|||
NB : peut-être rajouté au
flan d'artichaut, une fine brunoise de légumes, de truffes, une
Duxelles |
Autres recettes à base de fonds d'artichauts