UN
PEU D' HISTOIRE
L'asperge, consommée depuis plus de 2 000
ans, est une plante potagère vivace originaire de l'est de la
Méditerranée.
Elle fut d'abord appréciée pour ses propriétés médicinales, tomba dans l'oubli au Moyen
Âge mais continua à être cultivée par
les Arabes. Au XVIIIe
siècle,
elle regagna sa popularité grâce à
Louis XIV.
ANECDOTE
Le
Roi Soleil était tellement friand d'asperges que ses jardiniers la
cultivaient en serres chauffées afin d'en fournir toute l'année
aux cuisines
royales.
CARACTERISTIQUES
C'est la jeune pousse
comestible d'Asparagus officinalis que nous consommons. Appelée moins communément «turion»,
elle est issue d'une tige souterraine, le rhizome, qui peut produire des asperges pendant 15 à 20 ans. Elle est cueillie jeune,
au printemps,
lorsqu'elle est tendre et charnue
et que sa tige mesure de 15 à 20 cm. La période
de récolte s'étale de mars
à fin juin.
LES
VARIETES LES PLUS COURANTES
Il existe
un grand nombre de variétés mais une vingtaine seulement sont comestibles.
• L'asperge blanche est cultivée à l'abri de la lumière ; on la recouvre de terre pour éviter le verdissement.
Elle est
grosse, moelleuse, tendre et charnue.
• L' asperge violette est une asperge blanche qu'on laisse échapper
de la terre et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la
lumière. Elle est fruitée et d'une saveur délicate.
• L'asperge violette verte : il faut qu'au moins 1/3 de l'asperge
soit vert. Plus elle émerge, plus elle est verte.
• L'asperge verte pousse à l'air libre et doit sa couleur à son
exposition au soleil. Elle est tendre, à la saveur fine et au goût plus
corsé. Elle ne nécessite pas un épluchage complet.
• La balayette : blanche et très fine, c'est la moins appréciée ;
difficile à éplucher, seule la moitié de l'asperge se
consomme.
• Et l'aspergette ? ...... cette plante sauvage appartient à la
même famille que les asperges mais ce n'est pas la même espèce
(Ornithogalum
pyrenaicum). Les jeunes pouces sont comestibles dès qu'elles
apparaissent en mai et juin. Elle est très fine et ne
nécessite pas d'épluchage. Sa cuisson est très
rapide (2 minutes à grande eau bouillante salée) ; elle est ensuite sautée
au beurre.
Il existe des aspergettes de culture.
CONSEILS D' ACHAT
Elles doivent être d'aspect très
frais et brillant ; bien calibrées, droites, tendres et cassantes.
Le calibre, diamètre de la tige, est l'un des critères d'attribution des
catégories
La “Charte Qualité” mise en place en
Alsace permet la commercialisation des deux catégories suivantes :
Catégorie 1 : asperge de très haute
qualité. Elle se reconnaît à sa blancheur, la fermeté de ses têtes qui
peuvent être légèrement violettes
et aux longueurs
égales et droites. Ses
dimensions vont de 12 à 26 mm de ø et de 16 à 22 cm de longueur .
Catégorie 2 : les asperges de cette classe peuvent être un peu
moins régulières. Une légère coloration rose ainsi qu’une légère
déformation
sont acceptées.
La tête peut être un peu moins ferme. Les dimensions sont d'au
moins 10 mm de ø et 12 à 22 cm de longueur.
SECRETS DE
CUISSON
- Pour le maintien d'une
cuisson uniforme des asperges, couvrir le récipient d'un linge durant la cuisson.
-
Les
petites asperges très fraîches peuvent être cuites à la vapeur en
5
à 6 minutes ou sautées à
la poêle en
8 à 10
minutes.
LE CONSEIL DU CHEF
Pour donner un bel aspect à l'asperge verte, on peut ne pas l'éplucher
jusqu'à la base ; pour cela, à 2, voire 3 cm de la base, faites
une fine incision sur
la circonférence à l'aide d'un couteau d'office puis épluchez à l'aide d'un
économe.
DEGUSTATION
-
Crue
en salade, en crème, en velouté.
-
Cuite à l'anglaise ou à
la vapeur elle est servie entière accompagnée de sauces diverses telles que
:
Sauce
vinaigrette
et dérivées.
Sauce
mayonnaise
et dérivées.
Sauce
hollandaise
et dérivées.
- Sautée au beurre ou à l'huile d'olive puis parsemée de copeaux de
parmesan.
- Les pointes seules font partie des garnitures d'appellation ou
d'accompagnement.
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